肥肠是烹饪原料中极为普通的一种。因其质地韧性较强、有特殊味道以及油腻重，所以多采用烧、烩、卤、炸、干煸、粉蒸等烹调技法，制成麻辣味或家常味。如红烧肥肠、卤肥肠、干煸肥肠、粉蒸肥肠等。也正因为如此，肥肠菜品成为了一些大排挡或“苍蝇馆子”青睐的菜品。不过，笔者最近在重庆一个高档别墅小区附近，发现了一家装修非常时尚、以“肥肠”为招牌的餐厅——“蘸水肥肠”。
出于好奇，我走进了这家店，第一眼看到的是一个开放式的透明厨房，卫生环境很好。再看看那小黑板上肥肠的价格，醒目地写着“蘸水肥肠：大份128元、中份108元、小份88元”。就是这看似有“宰客”嫌疑的肥肠店，却爆满，中午就要排长队等号，而且不少客人都是开着豪车来吃肥肠。
我坐下来点了一小份肥肠，仔细品尝了一番，发现他家的肥肠制作有别于传统烹调方式，采用了少有的清汤形式，另外配两个蘸碟：一个家常味、一个咸鲜味。这种蘸着吃的肥肠给人感觉清爽、干净、不油腻，肥肠口感软糯又不失筋道。我观察到，首先，这家店选用的是肉质厚实的肠头部位，整个长度控制在1尺半左右。其次，肠头用盐、醋反复搓洗，用清水洗净，再用香料、姜、葱、白酒等一起煮到熟软。还要用刀把肥肠剖开，刮掉油脂，再改刀成条状，同白菜一同放高汤里煮。
在用餐时，我从服务员那里了解到，他们在重庆已经开了七家肥肠店，家家生意都火爆。回来后，我按这家店的方法反复试做了这道“蘸水肥肠”，这里就将试做后的“蘸水肥肠”的具体制作过程分享给大家。
蘸水肥肠
辅料：姜片30克大葱30克葱花5克郫县豆瓣酱30克黄豆粉10克花生碎10克盐5克白糖3克醋15毫升草果1颗八角1颗砂仁2颗豆蔻4颗香叶2张白酒5毫升海鲜酱油10毫升蚝油3克香油10毫升葱油5毫升高汤2000毫升色拉油30毫升
制法：
1.把肥肠头纳盆，先加入盐反复搓揉，再加入醋进行搓洗，最后用清水冲洗干净。锅中放清水烧热，将洗净的肥肠头放入，并加入草果、八角、砂仁、豆蔻、白酒、香叶、姜片和大葱进行加热，煮熟后取出用刀剖开，刮去油脂，再改刀成1厘米宽的条状。
2.锅上火倒入适量色拉油，放入剁细的豆瓣酱炒香，起锅放冷后，加入香油、黄豆粉、花生碎和白糖调匀，放入葱花制成家常味蘸碟；用海鲜酱油加入蚝油、葱油、葱花调成咸鲜味蘸碟。
3.莲花白改刀成1厘米宽、7厘米长的条状，放入高汤中煮断生，再加盐调好底味，并放入切好的肥肠，稍煮便起锅装入汤碗中。出菜时，配上两种口味的蘸碟即可。
技术关键：
2 用白卤的形式将肥肠小火煮至熟软，并且一定要用刀刮掉肥油，才能够保证成菜后的口感清爽不油腻。
3 调制蘸碟时，一定要注意豆瓣酱炒制的火候，炒好后要加入黄豆粉以增加香味，加入白糖更使蘸碟香味浓郁、口味醇厚。
冯勇 / 文图
