一、卤汁的配制 卤汁的配制，是做好卤菜的首要要害。 原材料：八角20克，桂皮20克，陈皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香叶20克，良姜20克，草果5个，甘草15克，干红辣椒100克，香葱150克，生姜150克，片糖250克，黄酒1000克，优异酱油500克，糖色50克，精盐200克，热花生油250克，味精100克，骨汤12kg。
卤汁不宜事先熬煮，应现配制现运用，何等既可防范调味品中的芬芳气味白白地蒸发掉，还能浪费燃料与时间。
卤汁的保管 卤过菜肴的卤汁，应留神保留，留作下次用。卤汁用的次数越多，留存时日越长，品质越佳，滋味越美。这是因为卤汁内所含的可溶性卵白质等成分愈来愈多的缘故。
第二步：将卤料、肉、水一块儿放到锅里煮。卤料用纱布袋包起来，若是用量少的话也笼统不包。
第三步：水沸腾后，将火力调小，调至保持水微沸形状。如许可能让被卤的整只的鸡、鸭不会脱骨、变形。
