川菜 | 清汤腰方

清汤腰方

大师说菜

此菜是四川著名美食汤菜之一，咸鲜味型，用汆 的技法入菜，汤汁清澈，质地脆嫩，形美色艳，清脆爽口。

原料

大白猪腰4个（重约500克，注意不能带血），

烫熟的嫩绿 菜心50克，新鲜圣女果1个。

调料

特级清汤800克，蛋皮15克，葱姜汁30克，食用盐0.2克， 酱油10克，味精、胡椒粉各0.1克，蒜苗丝1克。

初加工

1.猪腰洗净，对剖成两片，用葱姜汁浸泡祛腥，漂尽血 水，去除油皮、腰臊，翻面修平边缘及弧形部分；在每片猪腰 上拉十字花刀，再切成大小相等的正方形片，用清水洗净。锅 内水烧开，下腰方焯至三成熟。

2.新鲜圣女果切成细丁；蛋皮 切条，挽成圆圈，用焯水的蒜苗丝扎紧，翻成菊花形状。

熟处理

1.锅上火入特级清汤烧开，调入盐、味精和胡椒粉，将 腰方放入开汤内汆，捞起沥干后，再放入开汤内汆一次。

2.取 圆形半汤盘一只，将汆熟的腰方自然的摆入盘中，中央摆上 蛋皮菊花，用烫熟的嫩菜心围边，将步骤1的特级清汤60克灌 入盘中，再自然撒上一些圣女果细丁岔色即成。

技术关键

1.注意猪腰剞刀要匀，用姜、葱汁浸泡祛腥，漂尽血 水。

2.氽时以断生起花为度，不能卷曲，汤要用特制清汤。