靖海鱼面不是“面”！

鱼面？一种面条？

这样子的？

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不不不，这种“面条”不简单！

中央电视台《美丽中国乡村行》栏目

还曾到靖海对鱼面制作进行专题拍摄和报道！

鱼面不是“面”

传统的面条是用小麦粉做成的，而在揭阳市惠来县靖海镇，用鱼肉制成的“面条”，绝对让人耳目一“鲜”。

手工鱼面在靖海流传已久。在靖海，鱼丸、鱼饼、鱼面、鱼饺子等鱼产品被统称为“鱼货”，生产这些“鱼货”的过程叫作“拍鱼货”。

做鱼面跟做其他“鱼货”一样，首先要选新鲜且肉质较为粗糙的的鱼，拍出来鱼肉才有嚼劲。用得最多的是那哥鱼，再者是马鲛鱼。

制作过程

将鱼洗净处理好之后就是刮鱼肉。先把鱼沿鱼脊骨剖成两片，然后用刀把鱼肉给刮下来，再把脊骨和鱼皮剔除干净。接着是揉鱼肉。用刀身压着鱼肉一遍一遍地揉开，在揉碾的过程中，将一些小鱼刺、鱼皮等挑出来。通过反复揉搓，鱼肉纤维也开始发生变化。

第三步是剁鱼肉。不断地用刀在揉开了的鱼肉上剁，同时加上适量的盐，方法跟剁饺子馅差不多。把鱼肉剁散后，重复揉鱼肉工序。对鱼肉的揉、剁、再揉的过程，是为了不断破坏鱼肉纤维再使其重新组合。在此过程中，鱼肉会产生胶质，慢慢地，鱼肉开始粘成肉团，并且就像面条产生面筋一样有了稍许弹性。如果鱼的肉质太嫩，经过这几道工序，早就散开了，根本无法成团。

第五道工序是擀鱼肉团。先把整块鱼团揪成一块块小鱼团，再用刀背适当地拍拍，拍也是为了使鱼团更筋道，吃的时候更有嚼头。接下来就是擀鱼面。为了不使鱼面与案板和擀面杖相粘连，用地瓜粉作干燥粉，把鱼团擀成一张张的薄饼状，然后上蒸笼蒸。大约二十分钟后，就可以出笼了，稍稍晾一下再切成面条状。

做好的鱼面，可煮可炒，是鱼是面是鲜馐。吃起来虽然没有面条筋道，但却有面条所不及的鲜香爽口。佐以的莴笋丝、彩椒丝、胡萝卜丝、鲜虾等，略加炒制便成为一道色香味俱全的菜式，香溢满桌，令人垂涎。

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图/文 | 方义生