焐菜作品集 | 焐三文鱼配青豆泥

冰水浸泡颜色好

焐三文鱼配青豆泥

原创思路同样是做三文鱼，我在处理鱼上跟别人有不同之处，比如我会在三文鱼抽真空前先进行冰水浸泡，这样处理后的鱼颜色更鲜艳。传统中餐做三文鱼都直接煮制，鱼肉容易碎、肉质起渣，通过焐的方式，做好的鱼肉不碎不散，还能保持鲜艳的色泽。

原料三文鱼100克。

调料A料（葱段、姜片各5克），盐、黑胡椒碎各3克，橄榄油20克，B料（哈密瓜球10克，青瓜片5克，苦苣3克，青豆泥15克），橄榄油30克。

制作

1.将三文鱼修整齐，入0.8%浓度的冰盐水中，加A料浸泡15分钟-20分钟，取出擦干表层水分。

2.三文鱼加橄榄油装入真空包装中密封抽真空（抽80%-90%的真空，也可根据需要加迷迭香或薄荷叶增香味），入低温慢煮机内，设置52℃焐11分钟-12分钟，取出后用干净毛巾吸干表层水分。

3.三文鱼撤盐、黑胡椒碎，入平底锅，加橄榄油用七八成热的油温快速煎定形、至皮脆，取出装盘，用B料装饰即可。

青豆泥毛豆加盐煮熟取豆1千克（市场销售的豆瓣豆腥味比较重，毛豆仁较好），去皮，自然冷却后，入搅拌机搅碎，入不粘锅，加橄榄油50克炒香，边炒边淋油，小火一直翻动，加骨汤400克、盐4克、鸡粉3克，炒至浓稠即可。

注：内容来源《烹饪艺术家》杂志