走进淮扬菜 | 龚大星，一道鱼头汤八种辅料来增香

大鱼头越熬越香 一道鱼头汤 八种辅料来增香

王师门弟子龚大星

他曾任上海外高桥元宏餐饮有限公司总经理、大世界新事业食品厂生产厂长、上海大世界快餐食品公司总厨。

他是国家高级烹饪技师、特二级厨师、国家一级评委。1991年，他被外派东南亚工作，一年后回来并 先后担任多家饭店餐饮部经理、厨 师长、总厨、指导老师、高级顾问、 技术总监，还曾先后多次赴苏州、无 锡、常熟、昆山、大连、齐齐哈尔等 多地酒家传授厨艺。2003年一2015 在上海索迪斯服务有限公司任中国 区行政总厨，2007年退休后再返聘 任职7年。

八宝鱼头

我给大家分享一道经典菜，也是我的拿手菜——八宝鱼头。

汤在淮扬菜中非常重要，俗话说“唱戏靠腔， 做菜靠汤”，我将野生长江大鱼头熬制浓香，搭配八种食材，成品营养均 衡、装盘大气。它的做法是：

1. 取长 江花 鲢 鱼 头（约重 2 . 5千克 ）宰 杀制 净，沥干水分；绿豆干粉皮200泡软， 切成1厘米宽条；鱼丸、虾丸、贡丸、 白米 虾、小螃蟹各20 0克，松茸菌、 姬 菇各1 5 0克，分别洗 净切片，一起 焯 水，捞出。

2.锅内倒入色拉 油 5 0 0 克烧热，放 入 葱段、姜片各130克 煸 炒出香味，放入鱼头煎至两面金黄取 出。

3.锅内留底油烧热，放入鱼头， 倒 入 料酒 1 0 0 克 ，加 入 白胡 椒 粉2 5 克，放入熟猪油150克，倒入清水7.5 千克，大 火 烧 沸，改中小火 烧 1 . 5 小 时，放 入以 上辅料，再煮30 分钟，待 汤汁浓郁时，加入盐、味精各40克调味，出锅摆盘。

这道菜说起来简单，操作起来却 不容易，它有4个关键点：

关键一：二次滑油。煎鱼头时，先将锅 烧热，凉油下锅烧热倒出，再 倒入凉油烧热，放入鱼头，这样做的目 的是，更有效地防止了鱼头粘锅。

关键二：清水要一次性加够。熬制鱼头 时清水要一次性加入，中间避 免再倒清水，影响最后成汤效果，否则 不够浓白，口味不佳。

关键三：辅料中间加。辅料相继焯水 后，炖制1.5小时后放入锅内， 再大火煮30分钟，加入熟猪油，汤汁 浓白、味道醇厚鲜美。

关键四：河虾、河蟹、松茸菌增香。我在 原有炖鱼头基础上放入八种辅 料，整体提高了菜品的档次，菌香味、 河鲜味相融合。