蔬菜和水果是人们日常生活中的主要副食，消费量很大，种类繁多，但大多具有共同特点，即水分含量高，蛋白质和脂肪含量低，含有一定量的碳水化合物，矿物质和维生素相当丰富，营养价值很高。
蔬菜、水果属于碱性食品，对保持人体的酸碱平衡具有重要作用。同时蔬菜、水果含有多种有机酸、芳香物质、色素等赋予食物以良好的感官性状，对增进食欲、促进消化具有重要意义。此外，许多蔬菜、水果含有特殊的活性成分，对降低人类疾病风险、促进人体健康具有重要的作用。
许多蔬菜不但营养价值高，而且还含有重要的生物活性成分，具有较高的保健功能；
如：①洋葱中的黄酮类具有抗冠心病、抗动脉硬化、降低血脂黏度等作用；②牛蒡（bang）、生姜中的生姜酚等能抑制细胞癌化，具有抗癌作用；③南瓜、苦瓜中的活性肽、铬等能促进胰岛素的分泌，具有降血糖作用；④黄瓜中的丙醇二酸能抑制糖类转化为脂肪，具有减肥作用；⑤番茄钟的番茄红素具有降低患前列腺癌风险的作用；⑥甘蓝中的萝卜子素可杀死幽门螺旋杆菌，具有治疗各种胃病的作用；⑦白菜中的吲哚三甲醇具有分解同乳腺癌有关的致癌雌激素作用；⑧菠菜中的抗氧化成分，具有抗衰老、防止老年人记忆力减退的作用；⑨白萝卜中的芥子油、淀粉酶等具有促进消化、增强食欲、加快胃肠蠕动和止咳化痰的作用。
另外，一些蔬菜中也存在着影响人体对营养素吸收利用的抗营养因子，除了植物细胞凝集素、蛋白酶抑制剂和草酸外，木薯中的氰苷可抑制人和动物体内细胞色素酶的活性，甘蓝、萝卜和芥菜等中的硫苷化合物可导致甲状腺肿，茄子和马铃薯表皮中的龙葵素可引起喉部、口腔的瘙痒和灼热感。
许多水果含有重要的活性成分，具有抗氧化、抗衰老、抗肿瘤、降血脂、调节免疫力、保护心脑血管等作用。柑橘含柠檬烯，具有抗癌作用。木瓜含有木瓜蛋白酶，具有助消化作用。紫色葡萄含有较多的原花青素，具有抗氧化作用。苹果含果胶丰富，具有降胆固醇、预防胆结石作用。香蕉富含钾、镁、色氨酸、维生素B6等，具有抗忧郁、镇定、安眠等作用。
阅读我的更多文章
