大家好！又是我舌尖上的感触！经过前两天的清肠胃菜色，今天终于轮到来自四川的同事来做菜了，今天我指明要点辣子鸡。
辣子鸡的发源地来自四川和重庆，有人称四川辣子鸡，也可称重庆辣子鸡，是一道麻、辣、咸、香风味兼具的道地名菜，有机会到当地一尝，端上桌的，真的就是布满干辣椒，多到快把鸡丁给淹没的状态呀！
川菜味型多样，但我最爱的还是"麻辣"这个味型，尤其偏爱二荆条干辣椒，它的辣度虽低但是拌炒后香气却是无人能敌，我个人认为是干辣椒当中最香的；炸过的鸡腿肉咬在嘴里酥脆的口感，搭配麻而不苦的花椒味、辣而不躁的干辣椒佐出来的鸡肉，这滋味实在厚实过瘾！
材料的准备：
二荆条干辣椒 100克
青花椒 10—16克
姜片（切成指甲片） 1大匙
青葱（切成葱花） 少许
米酒 2大匙
盐巴 1/4小匙
调味料：
米酒 1大匙
盐巴 1/4小匙
鸡粉 1小匙
砂糖 1/2小匙
事先准备好刀口辣椒，去骨鸡腿肉切成3—4公分大小的丁状，照片中的我切成2公分实在太小了，不过你们也别切太大块，否则炸不干，用腌料抓腌至少30分钟；蒜头和姜切成指甲片状、青葱切花，其余材料备用。
中小火热油锅（我是用平底锅倒入约200毫升的油用半煎炸的方式），油温达150度时改大火下鸡丁油炸，先用大火将鸡丁水份炸出来。
因鸡肉含水量丰富，在油炸的过程中比较容易喷，如果你也是用平底锅的话这边要比较小心一点，炸干后改成小火慢慢炸至酥脆干香。
记得炸至金黄色的酥脆样貌时就可以捞出来沥油！颜色应该要比照片中还要浅才对，然后炸干的鸡腿肉会缩水是正常的!
另起一锅，小火下4大匙色拉油烧热，先将蒜片及姜片下锅稍微炒一下，接着迅速将青花椒和二荆条干辣椒入锅拌炒至香气出来。
香气出来后就可以下刚刚炸好的鸡丁了，维持小火慢炒让鸡丁入味。
米酒 1大匙
盐巴 1/4小匙
鸡粉 1小匙
砂糖 1/2小匙
香油 1小匙
起锅前再加入3大匙的刀口辣椒和少许青葱，翻炒半分钟即可起锅。
麻不苦、辣不躁、咸味足，这三个重点基本掌握到了，整体滋味就厚实了。
温馨提示：
想省时间的话可以省略不加刀口辣椒，刀口辣椒用的是七星椒，它的作用是最后提升辣度用（二荆条真的只有小辣），然后大红袍花椒则是可以增添不同于青花椒的香气；总之呢想吃辣一点就加刀口辣椒，不想吃辣又怕麻烦的话就不加。做起来自己方便就好。
麻和辣的基底是咸味要足，所以请不要减少食谱的盐巴和鸡粉，否则鸡肉不咸吃起来光只有空麻和微辣。
四川菜调味：刀口辣椒。香气浓郁麻而不辣，香麻菜色的终极调料。
那么，今天的的辣子鸡你学会了吗？
