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【重庆火锅详解】火锅油脂介绍

时间：2019-04-25 01:49:49 来源：躬耕山人作者：火锅点击：

食用油脂是很好的有机溶剂，它能溶解食物中的一些维生素、香气物质和滋味物质，油脂带着溶解了的香味和滋味物质向菜肴内部渗透，增加了菜肴的风味和滋味。同时因为油脂的热传导作用，使油能形成水所达不到的高温环境，大大加快了烹饪原料中有机化合物的化合反应、分解反应、水解与脱水反应等，使涮料增色增香增味，脱水发脆或油润脂香，增加了火锅的风味特色。

常用油脂介绍如下：

（1）牛油

牛油是传统的重庆火锅中不可缺少的重要原料。它是由牛体中脂肪组织熔炼而成。牛油受热脂化后具有特殊的诱人香味，是川味火锅的一种风味标志。特别是全牛火锅，更能增加火锅的风味感。牛油还能起到浓稠火锅卤汁，保持火锅卤汁温度，使入烫的涮料油润光洁，上味增香。牛油味道浓郁，有些人不吃牛油，在调制汤卤时可根据客人的需要，减少牛油的用量，与其他油脂混合使用。

牛油以凝固后呈淡黄色或黄色，底部无渣为好，呈浅灰色或浅绿色的牛油次之。

（2）猪油

猪油也具有增加汤卤香味、保持汤卤温度、使涮料滋润光亮或柔软嫩的作用。猪油的最大特点就是无其他气味，配合各种火锅调味料能起到调和滋味、削弱异味、去腥增香的作用，特别是在清汤火锅中，它是一种主要使用的油脂。

猪油以从板油中提炼的为最好，色白而无杂质异味。脚化油次之，肉化油更次之。

（3）羊油

羊油是全羊火锅或浸皮羊肉火锅使用的专用油脂，因其有特殊的羊脂香味，对于增强以羊肉（杂）为主要涮料的火锅风味具有特殊作用。但羊油味道较重，在使用时应配合猪油一道烹调。

羊油中的绵羊油无膻味，山羊油膻味较重。羊油以凝固后呈白色为佳，带浅灰色或浅绿色次之。

（4）鸡油

鸡油是烹调中常用的优质原料之一。它营养丰富，且消化率高，亚油酸含量居同类油脂之首，鸡油色泽浅黄，鲜香味浓，因此在鸡汁火锅、清汤火锅中常用它来增香提味。特别是一些素料中的叶子菜，如加入鸡油涮烫，异常软嫩滑口，滋味鲜香。

鸡油的加工方法有两种。一是熬制，将鸡脂肪切成小块，下少许姜片一道入锅以小火慢煎，熬至鸡油溢出，拣去姜片，滤去油渣即成；二是蒸制，将鸡生油切小块，入盛器内，加入姜片、葱结上笼蒸至鸡油溢出，拣去姜葱渣、油渣即成。

（5）菜油

亦名菜籽油，在重庆火锅中主要用于煵炒豆瓣、辣椒酱、豆豉、姜蒜等调味料，使其出色出味。

生菜油以色泽金黄而有光泽，清亮而不浑浊者为佳。在炼生菜油时，注意去掉那股呛鼻闷人的生菜油味，可在油接近炼熟时，加入少许葱叶，姜块去掉异味后，再煵炒调味料。

（6）芝麻油

简称麻油，因有一种特殊香味，又名香油。麻油在火锅中主要用来调制蘸食用的味碟，一般都不下锅熬炼。用它来调制味碟蘸食既能滑口增香，调节口味，又具清热润肠的作用。

麻油以小磨麻油为最好，香味浓厚、色纯清澄。

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