鱼、禽、蛋、瘦肉等动物性食物是优质蛋白质、脂溶性维生素和矿物质的良好来源,它们所含有的动物性蛋白质的氨基酸组合比其他食品的营养物质更适合人体的需要。而肥肉和荤油(比如说猪油、牛油等)为高能量和高脂肪食物,摄入过多往往会引起肥胖,并且是某些慢性病的危险因素。因此,建议经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉,少吃肥肉和荤油。不管是哪种动物性食物,最适合它们的烹饪方式都是炒、蒸、煮,蒸是最简单的方式,而炒、煮则有特殊要求。
(1)炒一一旺火急炒
加热时间过长通常是破坏食物营养素最重要的原因,因此,可缩短菜肴的加热时间,降低原料中营养素的缺失率。例如,猪肉中含有丰富的维生素B,如将猪肉切成丝,旺火急炒,维生素B1的损失率约为13%,而切成块,用文火炖,损失率约为65%。
在熬、煮、炖、烧时,如以食肉为主,可先将水烧开后再下肉,使肉表面的蛋白质凝固,从而使其内部大部分油脂和蛋白质留在肉内,肉味就比较鲜美。如以食肉汤为主,那将肉下冷水锅,用文火慢煮,这样利于脂肪、蛋白质从内部渗出,汤味肉香扑鼻,营养更佳。
(3)油炸需挂面糊
炸时油温很高,食物中的蛋白质、脂肪、碳水化合物及怕热易氧化的维生素都会遭到破坏,使营养价值降低。挂糊油炸是保护营养素、增加美味的一种好方法,即在烹制前,先用淀粉和鸡蛋给食物上浆,在食物表面形成隔绝高温的保护层,使原料不与热油直接接触,减少营养素损失,同时,这一保护层还可使油不浸入食物内部,鲜味也不易外溢,口感会更加滑嫩鲜美。但是,即便这样,挂糊油炸的食品也不能多吃,因为高温油炸淀粉食物中含有大量的丙烯酰胺(致癌物),对人体存在诸多危害。建议
②提倡合理营养、平衡膳食,改变油炸和高脂肪食品为主的饮食习惯。
(4)熏烤亦有害
很多人特别喜欢吃熏烤食物,比如烤香肠、烤鸡腿,但肉、鱼等原料经熏烤后可产生对人体有害的物质,如3,4苯并芘等致癌物质,所以,在熏烤鱼、肉时不应当用明火直接熏烤,可用管道干热蒸汽烤,且最好不要加糖,如果一定要加糖,温度也应控制在200摄氏度以下。
你记住了吗？
