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不粘锅有毒还致癌：是这样吗？

时间：2019-04-23 23:49:28 来源：驱动之家作者：不粘锅点击：

不粘锅一直让人又爱又恨，好用、易坏，隔三差五便有人说，" 不粘锅致癌 "。最近上映的一部纪录片，更是把不粘锅推到了风口浪尖上。

按照纪录片的说法，生产不粘锅需要用到一种原料—— PFOA，也称 C8。这种物质不仅在环境中广泛存在，而且具有致癌性。

于是我们有了两个问题：一方面，PFOA 是否真的那么可怕；另一方面，如果 PFOA 有毒，会不会出现在不粘锅里，纵使不会，不粘锅存在其他的安全隐患吗。

PFOA 指全氟辛酸，是一种运用广泛的工业原料。

上个世纪末，美国杜邦公司的员工指责公司故意隐瞒全氟辛酸的危害，他们认为，长期接触全氟辛酸，可能会导致新生儿畸形和癌症。随后各国政府、卫生组织都进行了大量研究。这些研究，分为两个方向。

第一，动物实验，把小鼠投入到高剂量的全氟辛酸环境中，观察它们的变化，结果显示，全氟辛酸暴露确实会增加癌症风险，而且不止一种，肝脏、乳腺、胰腺都有可能受到影响。

当然，动物和人类不同，在动物实验之后，还需要进行人群调查。因为伦理等方面的原因，与人有关的研究要少得多。有学者调查了全氟辛酸污染社区的人群，数据显示，他们血清中的全氟辛酸含量远比正常人高，与此同时，他们的癌症发病率与全氟辛酸含量存在正比例关系。

说完了坏消息，我们再来说说好消息。

首先，普通人血清中的全氟辛酸含量远比职业暴露、被污染人群低。美国全国性健康和营养调查 1999~2000 年的数据显示，普通人平均平均全氟辛酸血液浓度为 5.2ng/mL，而杜邦公司华盛顿工厂附近居民的血液浓度平均值为 32.9ng/mL，职业人群中最高者则达到了 6.4 μ g/ml，相差了几个数量级。

其次，随着美国环境保护署（EPA）对杜邦公司发起诉讼，2006 年起，主要生产商同意对全氟辛酸进行管制，计划到 2010 年，将全氟辛酸的工厂排放和产品含量水平降低 95％，2012 年，杜邦公司宣布，找到了无需全氟辛酸、生产不粘锅的方法；与此同时，研究人员发现，从 2000 年至 2010 年间普通人群的全氟辛酸血液含量降低了 40％。换句话说，全氟辛酸属于已经接近被解决的历史遗留问题。

最后，在致癌物方面，最权威的莫过于国际癌症机构（IARC）。根据 IARC 的划分，致癌物质有三个等级：1 类，存在明确致癌性，比如酒精、烟草、阳光，只要接触时间足够长，一定会因此罹患癌症；2A 类，对人体存在理论上的致癌性，但是实验证据较为有限，还不能确定；2B 类，比 2A 类更低，动物实验中显示出了一定的致癌性，但是证据不过充分、对人类的影响十分不确定。截至本文写作之时，全氟辛酸仍然被放到 2B 类。

肯定有读者仍然不放心，纵使不确定，最好还是少接触。——接下来我们就来看看，全氟辛酸是怎么跟不粘锅产生联系的。

不粘锅分为很多种，最常见的是含有特富龙涂层的，特富龙的主要成分是聚四氟乙烯 ( PTFE ) 。顾名思义，这是一种聚合物。为了让原料发生聚合反应，必须将原料制成溶剂，传统上所使用的溶剂，正是全氟辛酸。随后，聚四氟乙烯被涂到锅具表面，再接着厂家会对锅具进行烘烤，理想情况下，全氟辛酸会因为高温而挥发。也就是说，一口合格的不粘锅，不会存在全氟辛酸残留。

实际上，因为全氟辛酸的安全性问题，国内曾在 2004 年组织过大规模的调查，对浙江、广东、上海等 5 个省市 15 家企业生产的 265 种不粘锅进行抽检，都没有检测出全氟辛酸残留。

那么，在使用过程中，全氟辛酸会不会从不粘锅涂层中跑出来呢？

也有学者研究过这个问题，结果表明，即使在极端加热的情况下，从聚四氟乙烯中跑出来的全氟辛酸也极低——即使存在全氟辛酸污染，不粘锅涂层也不会成为主要污染源。

最后一个问题是，不粘锅存在其他的安全隐患吗？

极端情况下，有研究显示，对不粘锅长时间干烧、加热到 350 ° C，聚四氟乙烯会分解，形成小颗粒和其他气体性的污染物，损伤呼吸道。不过，日常烹饪不太可能产生这样的高温。花生油、大豆油的冒烟点在 160 ° C 左右，即使耐高温的棕榈油，冒烟店也只有 230 ° C。超过这个温度，油脂就会冒烟、分解，形成复杂的化合物，而这些化合物，本身就对健康不利。

总之，不粘锅是安全的，虽然使用起来要小心一些，尽量使用木制菜铲、尽量不要高温烹饪、出现涂层破损最好尽快更换。

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