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匠心精神传承千年五粮液为世界酿造美好生活

时间：2019-03-07 09:52:47 来源：川酒联盟作者：酿酒点击：

导读：[db:简介]

五粮液股份公司白酒勾调首席技术顾问范国琼带领年轻白酒尝评勾兑师们进行酒体研究。

五粮液523酿酒车间。

五粮液的曲药，是采用宜宾优质小麦，中高温制曲，培制成类似大馒头状的“包包曲”。

五粮液摘酒师正在量质摘酒。

五粮液精心筛选生长于川南之地的高粱、大米、糯米、小麦、玉米进行酿造，这些自然生长的粮食，颗粒饱满，淀

春节以来，五粮液在全国多地的销售增幅达到20%。作为以酒业为核心主业，大机械、大金融、大健康等产业多元发展的特大型国有企业集团，2018年五粮液集团公司实现销售收入931亿元，同比增长16%。

2019年，五粮液集团将努力实现跨越千亿元规模的目标。五粮液集团公司党委书记、董事长李曙光表示，五粮液将秉承传统工艺、传统作风、传统技能，不断通过酒体创新和工艺创新引领新一轮消费升级，以精益求精的工匠精神和绣花功夫，酿造每一瓶好酒，不断为世界奉献美酒佳酿。

“1366”

“大国浓香”的匠心密码

江之头，宜宾；酒之头，五粮液。中国白酒是固态、开放式发酵，在两个多月的发酵过程中，需要捕集空气中、窖池里多种微生物参与，风味物质越多，酒香越浓郁，不同的酿造工艺会捕集到不一样的菌种，最后发酵出的酒风味也就不一样。这种“道法自然”的白酒酿造之法，靠的是工匠精神的坚守和传统技艺的传承。

从原料进厂、磨粉、制曲、酿酒、勾调，到包装，五粮液的整个生产过程有100多道工序。这些复杂的酿酒技艺源自一代代五粮液人秉持工匠精神，对酿酒技艺精益求精的追求。

作为浓香型白酒的典型代表，除了“固态续糟、泥窖发酵、混蒸混烧、缓慢发酵”这些中国白酒的固态发酵共性生产工艺外，五粮液还有自己独特的秘诀——“1366”，即一极、三优、六首创、六精酿。这组由五粮液股份公司副总经理、中国酿酒大师赵东总结的数字，精炼又形象地概括了五粮液的工艺特色，可以称为“大国浓香”的匠心密码——

“一极”是指五粮液酿造工艺复杂且相对极端。赵东说，跟其他酒种相比，酿造五粮液要求入窖酸度高、入窖淀粉浓度高、入窖水分低、入窖糟醅黏性大，因此操作工序多、工艺要求细、生产成本高、劳动强度大。“浓香型白酒的酿造工艺在12种白酒香型中难度最大。”

“三优”是指环境、老窖池和匠人匠心“三大优势”。宜宾独特的气候、土壤、水源“三位一体”的自然条件，有利于窖泥的老熟，制曲微生物的富集，酿酒微生物的生长、繁衍。其次，千年老窖万年糟，五粮液有全国数量最多、历史最悠久、持续使用时间最长的古窖池群，其中始建于1368年的明代古窖池群，已持续使用651年，是现存最古老的地穴式发酵窖池。第三，匠人匠心一脉相承。从献出“陈氏秘方”的邓子均，到勾兑大师范玉平、范国琼父女，酿酒大师刘友金、刘春西，再到如今五粮液十里酒城494个酿酒班组数万名酿酒工人，他们传承着精益求精、追求卓越、严谨细致的工匠精神。如今，五粮液十里酒城已成为酿酒界专家和专业人才聚集的地方，为酒业发展奠定了坚实基础。

除此之外，五粮液还发明了五粮配方、包包曲、跑窖循环、沸点量水、双轮底发酵和勾兑双绝“六首创”工艺，推动了行业技术进步。据介绍，现在的五粮配方是在传统的“陈氏秘方”基础上，经过创新调整形成：高粱36%、大米22%、糯米18%、小麦16%、玉米8%，暗合五行真意，最终“集杂成醇”，成就了“尤以酒味全面而著称”的琼浆玉液。

在严格工艺流程的基础上，五粮液还进一步形成精湛的操作技艺，总结形成分层入窖、分层起糟、分层蒸馏、量质摘酒、按质并坛、分级储存“六精酿技艺”。通过层层甄选，“优中选优、花中选花”，最终精选不到20%的最优质部分，酿就五粮液美酒。正是“1366”所代表的精湛工艺，酿就传世酒香。2008年，五粮液酒传统酿造技艺入选国家级非物质文化遗产。

不计岁月

光阴中锻造工匠精神

从商周的“蒟酱”到唐代的“重碧酒”、宋代的“姚子雪曲”，再到明代的“杂粮酒”，作为独特的“多粮浓香型传统固态酿造工艺”的发祥地，五粮液酿酒匠严格遵循“道法自然”的工艺，用心把握、精益求精，彰显独特的“人工匠艺”之魅力。

复杂的酿酒技艺，成就了今天的美酒佳酿。

“有儿不进武糟房，有女不嫁烤酒匠。”这首在宜宾流传的顺口溜，道出了酿酒工人的辛苦。为了出好酒，夏季酿酒工人都从白班转成深夜班生产。因为夜间温度比白天低，有利于保证质量，更适合酿酒。

“即使在机械化程度很高的今天，仍离不开烤酒工冒着严寒酷暑，在湿热的环境下，用心感受，挥洒汗水，恪尽职守，兢兢业业，才能酿出好酒。”中国首届酿酒大师、教授级高级工程师、五粮液传统技艺代表性传承人刘友金说。

国外蒸馏酒属于液态、封闭式发酵，发酵过程容易控制，只要做好原料配比和温度管理，便可以形成工业化、规模化、标准化的生产；而中国白酒则是固态、开放式发酵，是原料、微生物及其代谢产物相互作用的结果，发酵效果，全凭烤酒工的经验和技艺。

据刘友金介绍，酿造浓香型白酒需要的丁酸菌、乙酸菌，其适合的温度是30-34摄氏度，全过程都需要经验丰富的酿酒工，通过人工的方式进行现场作业，悉心把握。

“料必优、时必适、工必到、法必精”，酿酒是门技术活，一点一滴都蕴藏着酿酒人的辛勤与汗水。刘友金说，许多“烤酒匠”一辈子不抽烟，而勾兑岗位的很多女师傅，则一辈子不化妆。

五粮液股份公司白酒勾调首席技术顾问范国琼，24岁便进入五粮液酒厂，为了不影响酒质和保证口感纯净，从拜师学艺那天起，这位川妹子就给自己定下了“三不规矩”，即“一不涂口红，二不用化妆品，三不吃麻辣酸甜”。除了结婚时化过一次妆，范国琼默默地坚守这个规矩38年。

范国琼原本滴酒不沾，酒一入喉就难受。但是为了学习勾兑技术，她“时时喝、日日喝、月月喝、年年喝”，常常练到舌尖发木。功夫不负有心人。1985年春，范国琼以优异的成绩考上了当时“宜宾地区第一届评酒委员”。随后，她又成为四川省第一个评酒“女状元”……2017年，范国琼荣获“金箸奖2017年度食品大工匠”称号，成为白酒行业唯一获此殊荣的酿酒大师。

几十年来，她每天要“喝”2.5公斤白酒，品尝了超过两万斤白酒，一斟一酌间，只为找到其中2%的差别……在从事五粮液及系列产品新品研发及原酒检验、陈酿、勾兑等具体生产工作的同时，范国琼还参与了多项技术的研发、改进、创新工作。她参与开发的计算机勾兑专家系统，开创了我国现代酿酒技术与传统工艺相结合的新局面；参与开展的《白酒中金属元素的测定及其与酒质的关系》项目研究，通过了省级技术鉴定，填补了我国研究空白。

“看似寻常最奇崛，成如容易却艰辛”，这正是五粮液工匠精神的写照。

秉承匠心

传承中酿造美好生活

用心不惜代价，用工不计成本，用时不计岁月。“工匠精神”唯有代代传承，才能酿出飘香世界的美酒。

如今，在五粮液制曲、酿酒、勾兑等工作岗位上有这样一批人，在继承老一辈五粮液人吃苦耐劳、精艺克靡的优良作风基础上，继续践行工匠精神，推动企业的发展和壮大。

以周杰为代表的五粮液制曲工人，为了发扬五粮液独有的“包包曲”工艺，需要在高温的环境下全程参与15道工序、4000多小时的培育。他们认为，制曲贵在“四心”：原料要关心，润料要留心，碎料要细心，成型要小心，只有这样才能制出曲香纯正、糖化发酵率高的好曲。

在五粮液酿酒大师刘春西的言传身教下，刘培刚迅速成长，现在他在起糟、润粮、拌料、上甑、摘酒、并坛等各个流程都是一把好手。据他介绍，“五粮液有许多优秀的酿酒工，闻一闻窖房内的香气，抓一把糟醅尝尝，就能知道产的酒好不好。”

“不怕吃苦、用心学艺”是范国琼的座右铭。从业之初，范国琼就坚持每天写工作记录、工作方法和心得体会。如今，这几百本工作笔记已经摆满了书柜，“这些笔记是勾兑技术的宝贵财富，要代代传承下去。”师从范国琼已经19年的国家级白酒评委、五粮液勾兑技艺传承人陈乔说，勾兑不仅是酒与酒之间的简单组合，要通过不同基础酒的组合和调味，平衡酒体、催化美味，使之保持五粮液独有的和谐高雅风格。