我是一名卤菜忠实粉丝，不管平时是吃饭还是看电视都喜欢拿卤菜来当小零食，外出郊游的时候更喜欢带一些卤鸭翅鸭脚等，作为途中的消遣零食。我想大概很多年轻人也有这样的习惯。市面上的卤菜比较多，有全国连锁的某鸭脖、某黑鸭，还有广东人非常喜欢的卤味。最近市面上还出现很多现捞卤味，称卤水一周换一次。但我听老一辈的粤菜厨师说，广东卤水讲究越久越香，越老越好，那现捞鸭脖讲究的卤水一周换一次，到底哪个更好更卫生？让我们来一探究竟！
不管是现捞鸭脖还是传统的广东卤味，其卤水的制作过程都不是个简单的事儿。先来说说我们传统的卤水，传统的卤水光制作就需要几十种调料，选材配比每家有每家的特点，老卤师告诉我，刚开始调制材料的前三次是不建议做卤菜，因为刚开始调制出来的卤水只有药材的味道，而经过熬制哦了好几天的卤水药材味就会慢慢的消失，被卤汤的香味取代，这时候再进行卤肉卤菜是最合适的。
虽然做卤水的过程很辛苦，但如果不能很好的保存卤水，隔三差五就要换，这样不但浪费材料，而且人也很累。所以，应该重视卤水的保管与存放，储存卤水，忌用铁桶和木器，而应该用土陶盛装，因为陶器体身较厚，可避免外界热量的影响，铁器容易生锈，木器有异味。
卤水上面有一层浮油，对卤水起一定保护作用，但是物都是有两重性的，浮油多了对卤水也会起到破坏作用。因此，恰当处理好浮油，也是管理中的一个关键。实践证明，浮油多少应该适当，既不能多也不能少，故浮油以卤水之上有薄薄的一层为宜。若无浮油，则香味容易挥发，卤水容易坏，卤制时也不易保持锅内恒温，若浮油过多，则卤制的汁热不易散失冷却，热气闷在里面而致卤水发臭，翻泡，长久还容易发生霉变。卤水一般分为四层，上面一层为浮油、二层为浮沫、三层为卤水、四层为料渣。
并且卤水必须每天至少加热一次，夏天气候炎热，细菌滋长快，卤水极易变质发泡，变酸现象频繁出现，因此，每天必须至少将卤水烧热两次。虽然秋季温度逐渐下降。但是暑热未完，俗话说的好七霉，八烂，九生蛆，因此，卤水还是应该烧开最少2至3次。
每次卤完食物后必须烧开保存，经常检查卤水中的咸味，并稍情调正，以免过咸过淡，或者香气过重过弱。卤水要在遮光，透风，地面平整，干燥，不易碰撞的环境存放，以便更好的保存。
而现捞鸭脖每一周换一次卤，从卤水来说是比较卫生，但如果从传统上卤水的味道来说，估计就没有广东传统卤水味道好了。
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