杭州年夜饭的十二道余杭风味快来看看有没有你的儿时记忆-儿童城

杭州年夜饭的十二道余杭风味快来看看有没有你的儿时记忆

时间：2019-02-04 02:42:06 来源：杭州巷事作者：春卷点击：

导读：[db:简介]

毛腌鸡

毛腌鸡是江浙沪一带传统的年货，其制作在余杭区内多见于西部的径山、鸬鸟等地，因其制作时除了去掉鸡尾、翅膀部分的羽毛以及内脏外保留了鸡身上大部分的毛而得名“毛腌鸡”。

每年制作毛腌鸡的时间一般会从冬至节气左右开始，人们会精心挑选品质优异的红毛阉鸡作为原料，经过宰杀、晾晒后，毛腌鸡便完成了制作准备。腌制是整个制作流程中决定味道的关键步骤，工人们会把准备完成的鸡放入大盆中，用食盐、花椒、生姜等食材精心涂抹、腌制入味，然后用稻草纵向包裹整只鸡，扎上麻绳后放置15至20天左右就能食用。

毛阉鸡作为传统的年夜饭佳肴在浙江、上海及周边省份都非常受欢迎。过年期间餐桌上吃毛阉鸡的传统不仅是因为腌制食物相对而言更容易保存，同时，经过腌制后鲜香的口感也受到不少食客们的欢迎。

红曲酒

“闻说崇安市，家家曲米春。”杭州余杭区百丈镇溪口文创街区的“红曲酒”非遗传承体验馆，扑鼻的酒香令人沉醉，随着气温的不断下降，红曲酒的酿制工作也逐步开始。

作为我国传统的名酒，红曲酒的由来最早可追溯到宋代，这种酒是由糯米加红曲和白曲发酵成的酒，酒整体呈现鲜红色是因为红曲酶自然发酵的结果。红曲酒也是百丈镇非物质文化遗产之一，在百丈镇的溪口村，长久以来就有冬季酿制红曲酒的年俗。由于红曲酒的品质与使用的水质有很大的关系，酿造红曲酒最好用立冬过后的深井水，所以也有人把红曲酒称为冬水酒。

百丈鱼圆

金灿灿的百丈鱼圆

外皮金黄、香味四溢，但饱满的浑圆外观之内竟是空心的，百丈传统鱼圆和余杭其他地方的鱼圆有些不一样。在百丈镇，这种独特的鱼圆是当地人迎接新年最喜欢吃的食物之一。

百丈鱼圆的制作一般从11月份左右开始，到次年3、4月份结束。在百丈半山村，制作鱼圆的师傅们每天会去集镇上挑选新鲜白鲢，将鱼肉切配分割后投入搅拌机中搅拌成泥，鱼泥之中会加入一定比例的盐和蛋清，然后先下沸腾的清水锅焯水，再进油锅炸至金黄、蓬松，出锅后晾晒2-3天便可以食用。

“做这个鱼圆最重要的就是盐、蛋清的比例还有下油锅炸的时间。”据当地村民介绍，判断一颗鱼圆好坏的重要标准之一就是看它能否在晾晒完毕后依然保持外形不垮塌。

水乡古镇的塘栖熏鸭

塘栖熏鸭，又叫塘栖板鸭，是水乡古镇特有的一道风味菜肴

外观色泽红亮，肉味清香可口，吃起来很有嚼劲。塘栖熏鸭一般选择4斤左右的优质河鸭杀白，用松木屑烟熏，再经烧煮而成。从活鸭到熏鸭，须经杀白、开膛、浸泡、上盐、整形、上撑、熏烤、清煮、散热、拆撑、上油等十余道工序。

在制作过程中，熏烤和清煮是极其重要的两大环节。熏烤时松木屑要只见烟不见火，鸭身要不时地翻动，时间掌控在一小时之内，以鸭皮呈红亮色为宜。熏烤后清煮时要掌握火候和水温，水温过高鸭皮会变老或破碎，而水温过低则鸭肉会夹生。

元宝肉

过春节，不能少了这碗浓油赤酱的乔司元宝肉

肥瘦比例四六开的五花肉，从肉皮开始自上往下切上几刀，瘦肉部分仍然相连。上桌的时候肥肉颤颤巍巍，炸成金黄的鸡蛋或者鹌鹑蛋在碗周排成一圈，酱汁在肉和蛋间碰撞……在乔司人心里，这样一道“元宝肉”是年菜的标配，有了这道菜，年夜饭才成样子。

乔司人逢年过节都要烧元宝肉的。这道菜一是味道好，男女老幼都喜欢吃；二是名字吉利喜庆，能讨个彩头。一碗元宝肉，是乔司人节庆桌上不能少的重要角色，是传统，也是乡情、亲情的延续。

仓前冷板羊肉

清香可口广受欢迎的仓前冷板羊肉

说到过年吃的美食，鸡鸭鱼肉自是一样都不能少。在仓前人的餐桌上，总有羊肉的一席之地，而冷板羊肉又因为清香可口受到老百姓的欢迎。立冬过后，天气渐渐寒冷，人体消耗的热量越来越多，正是暖身进补的好时机。

因此一到冬天，余杭大街小巷的羊肉店就逐渐红火了起来，纯正本地风味的冷板羊肉深受大家喜爱。要想冷板羊肉好吃，可得花上不少功夫。

想吃冷板羊肉，一般前一天下午就得开始烧，整只羊在一锅陈年老汤里文火慢炖到晚上，关火。不必急着出锅，在木桶内放置一晚，焖到第二天凌晨3点起锅，老汤精华在这段时间都被羊肉吸收。随后，再将整只羊拿出静置，等羊肉冷却收汁才算大功告成。待要吃时，取出来切成片，羊肉肥而不腻，酥而不烂，不腥不膻，味香鲜美，清爽适口。当地人一般都喜欢蘸一小碟酱油，或者盐巴，一口下去软糯清香。

时件羹

鲜美暖心“时件羹”

时件羹，良渚人又称之为“兜兜儿”，冬日里喝上一碗，热气腾腾，浓稠可口，滋补又暖心。在我的记忆里，每逢家宴、或是节日，母亲都会煮上一碗时件羹，尤其是家里宰了鸡鸭，那一定会留着鸡胗鸭胗切成碎丁，再配以香干、笋丁、胡萝卜丁、肉末、韭芽等等丰富的配菜，准备就绪后下水煮熟，并以芡粉勾芡至有些浓稠的糊状，就做成了。

起锅时撒上葱花，香喷喷、热乎乎，让人垂涎欲滴。端了碗勺，盛上一碗，可那刚出锅的羹很是烫舌，就用勺子“兜”几下，盼着快些凉下来，于是便有了“兜兜儿”这样俏皮的名字。由于配菜丰富，“兜兜儿”吃起来，总是让人幸福感爆棚。

春卷——酥脆香嫩的春节点心

春卷，又称春饼，流行于中国各地，在江南尤盛

春卷的做法是用薄面皮裹馅，放在油里炸熟即成。看上去色泽金黄，吃来酥脆香嫩。农历春节，江南许多人家都喜欢品尝这种点心，并用于款待亲友，以取迎新春之意。

在余杭，春卷的形状大致有两种，一种是长条形，一种是长方形。至于味道，则因内含的馅儿不同，分为甜咸两种。想要做出好吃的春卷，春卷皮尤为重要。

春卷皮，除了面团要和得恰到好处，还要掌握好“抹”“撕”这两道工序。“抹”讲究的是力道，力道适中，才能摊出厚薄适中的皮；“撕”讲究的是快，在铁板上摊皮时，必须时刻观察春卷皮是否成型，边缘有微微翘起的时候就要迅速把春卷皮撕下来，尤为考验手疾眼快，皮薄了容易破，边缘还会过火易焦。

崇贤蹄髈——年夜饭桌上的“硬菜”

蹄髈大多是南方的叫法，在北方叫大肘子

在余杭，有着上百年历史的崇贤蹄髈早已成为年夜饭桌上必不可少的一道“硬菜”。

油焖笋：竹乡特色的一口鲜

焯水沥干、起锅倒油、大火翻炒，随后用老抽白糖上色、生抽调味，加水小火焖煮十多分钟后再用大火收汁，一盘挂着浓酱的油焖笋就出锅了。

在余杭人的记忆里，春节的饭桌上，这道菜从不缺席。“嫩箨香苞初出林，於陵论价重如金。”一盘油焖笋，鲜得人能多吃一碗饭。因此，即使过年时春笋的市场价格堪比肉类，家家户户的菜篮子里也绝少不了几支胖乎乎、带着泥土却又鲜嫩无比的春笋。

青鱼干

仁和青鱼干：闻到鱼香味，就有了年的味道

大年三十晚上，从密封的罐子里挑起几块黄里透红的青鱼干装盘，放入生姜和糖，蒸三到五分钟。揭起锅盖，氤氲中，一阵鱼香味扑鼻，蒸好的鱼干透着油量，味美至鲜。“闻到鱼香味，就有了年的味道。”过年吃鱼，意味着年年有余，这也是仁和人过年的习惯，所以记忆中的青鱼干总是透着浓浓的年味。

水乡仁和，境内河网密布，池塘星罗，水资源优质，养出的鱼也更肥美。尤其是三白潭一带，家家户户都会腌制青鱼干。相比其他品种，青鱼肉质厚更适合做成鱼干。

从11月中旬开始腌制青鱼干，做好后就放在酒糟缸里，要吃的时候拿出一些，装盘一蒸就是一道美味。因为青鱼干能存放很长时间，冬天做好后能一直吃到第二年种田的时候。

金鱼蛋饺

街上人的小精致——老余杭的金鱼蛋饺

沐浴着改革春风成长起来的80后，脑海里缺衣少食的记忆是不大有的，于是春节餐桌要求便从丰富到了精致上。老余杭这古镇的年夜饭，主妇们那些精致的手艺便一一的呈现出来，这是她们的骄傲。

杀鸡宰鸭那是年前早早筹备的，在年夜饭最后的冲刺中，老余杭的主妇们少不了为着一道加着笋丁的素肠和一道做成金鱼式的蛋饺忙碌。而这两者中，外形更为讨喜的金鱼蛋饺便成为了80后们最生动的年夜饭记忆。或许是因为蛋饺制作材料简单，但却费时费力，孩子们要是愿意帮忙，母亲们就会让孩子尝试；至于孩子们，把蛋饺做成金鱼，和捏泥人有着异曲同工的乐趣，做得好看还能得到长辈的夸赞，也乐于参与其中。在这两厢情愿间，多少量的蛋液能够使蛋饺皮不厚不薄，多少肉量能使“金鱼”看着形态优美又不失口感，这些家传的小秘诀不知不觉地就在母女间手把手中传承了下来。