有故事的中国菜——夫妻肺片

夫妻肺片（Slicedbeefandoxorgansinchilisauce）[1]，是一道四川成都名菜，通常以牛头皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉为主料，进行卤制，而后切片。再配以辣椒油、花椒面等辅料制成红油浇在上面。其制作精细，色泽美观，质嫩味鲜，麻辣浓香，非常适口。

相传，清朝末年，朝廷腐败，民间百姓疾苦，成都街头巷尾有许多靠做脚力为生的挑夫，由于收入微薄，不得不省吃俭用，经常是吃了上顿没下顿，主要以硬馒头充饥，很少能吃上荤菜，这些挑夫各个都瘦得弱不禁风。有一对夫妻看到这种场景，就尝试着用一些达官贵人不吃的成本低廉的牛杂碎边角料，经清洗、卤煮后切片，佐以辣椒和花椒面做成菜，卖给挑夫们以补充营养，由于价廉物美，特别受欢迎，后来也成为拉黄包车和穷苦学生们争相吃的菜。

20世纪30年代，成都人郭朝华和妻子传承该道菜的制售为业，他们夫妻俩亲自操作，走街串巷，提篮叫卖。由于价格便宜、味道有特色，颇受欢迎。人们就将这种凉拌牛杂称为“夫妻废片”。因为“废片”二字不好听，再加上食材中有牛肺片，便取‘废’的谐音‘肺’，改名为“夫妻肺片”。后来，他们发现牛肺的口感不好，便取消了牛肺。“夫妻肺片”便成了一道具有没有“肺片”的四川名菜——夫妻肺片。

做法

食材

牛舌100克，牛头皮100克，牛心150克，牛肚200克，香料（八角、三奈、大茴香、小茴香、草果、桂皮、丁香、生姜等）、盐、红油辣椒、花椒面、芝麻、熟花生米、豆油、味精、芹菜各适量。

做法

夫妻肺片

夫妻肺片

1.将牛舌、牛心、牛头皮、牛肚一起洗干净，用香料、盐、花椒面等各种调料卤制，先用猛火烧开后转用小火，卤制到肉料耙而不烂，然后捞起晾晒，切成大薄片，备用。

2.将芹菜洗净，切成1cm长的段。芝麻炒熟和熟花生一起压成末备用。

3.盘中放入切好的牛杂、再加入卤汁、豆油、味精、花椒面、红油辣椒、芝麻、花生米末和芹菜，搅拌均匀即成。