文/杨跻
到了岐山，不吃岐山臊子面，就像外国人到了西安，不吃羊肉泡就没有真正到西安是一个道理。
相传周文王时期，在岐山塬下渭河畔，常有一条大蛟龙出没，伤害百姓。文王得知后，便下令除掉了祸害百姓的蛟龙。蛟龙的肉味道鲜美，吃了可以驱恶除邪，延年益寿。于是，文王叫人将蛟龙剁成小块，给众人食之。吃了蛟龙肉，部落从此繁衍生息旺盛，人们体格健壮，部落逐渐壮大了起来。从此，人们沿用这一生活习惯，将肉食剁成小块，烧炒而令，以求得四季平安，兴旺发达。
后来人们通过长期的烹调实践总结，将这种肉丁做成的食口称作臊子。它不仅味道鲜美独特，不腥不腻，既可以单独食用，还可以同其它食品拌餐，且可以长期保存，逐渐成了地方风味食品。岐山人将臊子和本地面食加以结合，创新出了风味独特的岐山臊子面，一举传遍方圆，香飘千里。
岐山臊子面在陕西以其经济可口而深受顾客青睐，在关中农村为逢年过节、婚丧嫁娶的待客主食。制作时用大肉臊子加豆腐、黄花菜、木耳、海带、鸡蛋饼、红萝卜及鲜美的底菜，漂菜，烹烫浇面而成，它主要有三大特点，一是从汤的味道上来讲是酸、辣、香；二是从加工面条的特点上讲是薄、劲、光；三是食用的整体上讲是煎、稀、旺。所谓的煎、稀、旺，是指面条要煎得烫嘴，面里汤要多一些，汤里的油要多，只有这样，才能体现岐山臊子面的特点。
臊子面最为关键的三个环节是臊子、面和汤。
臊子选大肉，臊子肉的选择，是有讲究的。肉不能太肥，太肥，臊子太油腻；肉也不能太瘦，太瘦，臊子因少油便有些柴。一般选用五花肉，肥瘦比例合适。将肉切成丁。锅里倒油加热，加入肉丁，加入姜片，花椒，八角，桂皮等调味品不断翻炒。火候也是有讲究的，不能太大，也不能太小，要大小适中，全凭经验掌控。中火翻炒三十分钟，加入盐，翻炒十分钟。再加入岐山农家醋，继续翻炒十分钟后，加入辣椒面。将辣椒面倒在肉表面，火关小，油把辣椒面全部浸透后，关火搅拌均匀出锅。
面条有传统的手擀面和机压面。手擀面，要做到韧、劲道，沸水出锅有光泽。通常和面揉团，蒙上湿布醒一个小时后再擀，这样面有韧劲，易于擀薄切细，沸水出锅有光泽，面劲道滑润。机压面多为结婚丧葬等人多时用，节省人力和时间。
配汤做法。选用铁锅炝汤。锅内放少许油，加入生姜末，小火加热，有姜香味散出，加入适量盐醋，一次到入足量开火，大火烧至沸腾。后将准备好的大肉臊子、豆腐、黄花菜、木耳、海带、鸡蛋饼、红萝卜丁及漂菜入锅，旺火滚沸后文火热之。汤要注意色正，臊子面即红、鲜、亮。汤鼓掌可根据口味调剂，但要保持酸、辣、鲜基本口味，至此，汤成。臊子面味道好不好，全在于炝汤，汤是臊子面的灵魂。虽然方法大致一样，但因每个人的经验不一样，所以调出的汤味就不一样，汤是检验一个厨子手艺高低的唯一标准。
