茄子是我们生活特别常见的蔬菜，熟透的茄子非常绵软，十分的好吃，而且营养价值也很高，特别适合老人小孩。茄子是夏天成熟的蔬菜，以前要吃茄子要等到夏天才能吃到。现在农业发达了很多蔬菜一年四季都可以吃到，而且价格也不会很高。所以现在冬天也可以吃到茄子。
茄子虽然好吃而且也受到了很多人的喜爱，不过茄子有个最大的缺点就是一切开之后就会“变黑”，而且下锅炒就“黑”得更快了。蒸茄子也是一样，蒸出来之后就变成深褐色，非常不美观也影响食欲。茄子之所以一切开之后就马上“变黑”，是因为茄子含有一种叫单宁的物质。单宁一旦遇到氧气就会马上发生化学反应立即氧化。还有就是茄子皮遇到超高温和大量的油就会立即变黑。而我们在外面店里面吃的茄子都是紫色又入味的，实际上他们无论是在炒茄子还是蒸茄子之前都多加了“1步”，这样做出来的茄子就又紫又入味了。
刚才说到了茄子氧化就会变黑，所以就要解决这个氧化的问题，解决了这个问题茄子就不会变黑了。很多人也对茄子变黑的问题想了很多的解决方法，不过效果不是特别好。为了防止氧化，很多人在茄子切开之后就会马上放水里面，这样就可以尽量少接触到空气中的氧气。这样泡过水的茄子再炒的时候还是没有特别大的变化，该变黑还是变黑了。所以就有了后来加入食盐再泡，也是同样的目的。做出来的效果会好一点，不过还是会变黑。
泡水和泡盐水都是特别好的想法，只是泡的东西不对。最好的做法是泡水的时候多加“1步”，就是加入白醋一起泡，不但可以减少氧化还可以形成一层保护膜防止单宁反应，最重要的是还可以最大限度的保持茄子里面的维生素。经过泡白醋水的茄子无论是用来炒还是清蒸都不会变黑了。而且在炒的时候也不会那么吸油了，还会更入味。
很多人不喜欢吃炒茄子的原因就是因为茄子太吸油了，这样做之后也怕茄子吸油了，可以放心的炒茄子了。在做茄子的时候还需要注意的就是火不要太大，小火既可以保持紫色做出来的茄子营养也会保留得比较完整。下次做茄子的时候可以试一下哦，保证你做的茄子也会又紫又入味。
