魔都点菜秘笈：你迟早用得到！-儿童城

魔都点菜秘笈：你迟早用得到！

时间：2018-12-23 04:20:29 来源：环球美食地理作者：本帮点击：

导读：[db:简介]

怎样点一桌地道的上海菜？

作为一个以吃为终身爱好，拥有一半上海血统的环球姐，经常被问到五花八门的吃喝问题。Top3之一就是怎么点一桌上海菜？

被问多了，自然有一个全面的答案。给我5分钟，让姐告诉你：什么是上海味（mi）道（do）。

一、本帮什么菜

我们因为对某种生活的向往，来到了一座城市。但最终让我们留下来的，往往是这里的人与食物。十六帮派闹申城（上海别称）大概就是这样的故事。

清朝，上海开埠后移民大量涌入，多以同乡会馆、同业公所为中心集中居住。逐渐出现鲁帮、徽帮、镇扬帮、苏锡帮、川帮等十五种不同的餐饮流派，为异乡的胃排解乡愁。

与之相对，上海人就把本地的菜系称为“本帮菜”（菜系又称帮菜）。

起初，本帮菜只是农家菜，以猪肉、猪内脏、河鲜、豆制品和时令菜蔬为主要原料，选料粗放，边角料也要废物利用，烹饪手段原始粗狂，以红烧、清炖为主。例如炒鱼粉皮、烂糊肉丝、生烧草鱼。

可现今，本帮菜“女大十八变”，早已脱胎换骨：尖椒笃菜任君尝，百店千菜皆于杭，浓妆淡抹总相宜。

由“农家女”蜕变成“大家闺秀”，清淡素雅、浓油赤酱兼之、集众家之长的本帮菜，到底经历了什么？

1.大自然的馈赠

一方水土养一方人，独特的水土孕育出天然而富有个性的食材，为烹饪菜肴提供优质的原始材料，食材越丰富，菜品创意越多样。

上海北接长江，南临杭州湾，东连东海，境内有苏州河、黄浦江、淀山湖，水货充足。

一二月的鳜鱼鲫鱼、三月的塘鲤鱼、四月的刀鱼河虾、五月的鲥鱼、六月的草鱼、七月的黄鳝、八月的毛蟹、九月的甲鱼、十月的河蟹、年末的乌青鳊鱼和花鲢。

菜市场里，水货摊位占去一半。

上海是长江的入海口，长江自各拉丹东峰发源，一路向东，为沿岸地区带去了鲜活的水产品，最后汇入东海，上流侵蚀的大量泥沙在此处沉积，最终形成冲击平原。平原地势坦荡，土质肥沃，适宜农作物生长；亚热带海洋性气候，温和而湿润，新鲜的蔬菜瓜果在丰盈的雨水和充沛阳光关照下，四季供应不断。

初春草头、仲春韭菜和豆苗、暮春香椿、初夏苋菜和蚕豆、仲夏豇豆和丝瓜、暮夏茭白、初秋茄子、仲秋扁豆、晚秋芋头、初冬莲藕、隆冬萝卜和菠菜、晚冬冬笋和塌棵菜。

春夏秋冬，每种食材单独拎出来，都能独当一面，若根据季节，时令菜还能组合变化，创造出舌尖的至味。

这便是天时地利。

2.夹缝求生

那些杀不死你的，会让你更强大。

尼采的这句话正是本帮菜的写照。上海从一个小渔村到当今东方明珠，经济发展虽猛，但百年的历史，对于饮食文化的沉淀终究不够。在十五种餐饮流派的围攻下夹缝求生，不断学习与借鉴是必由之路。

最早在上海流行起来的是安徽菜。

这和徽商的崛起有关。那时，上海的盐业、钱庄、典当、茶叶、木材、纺织等生意均有徽商的身影，达成了“无徽不成商”的小成就。

此外，他们还顺手把皖南之地浓油赤酱的徽菜植入上海。有钱就有话语权，那时本地餐馆要谋生，第一个学习的就是徽州味道。

安徽多山地，进入冬季后难以寻到新鲜的食材，鲜笋，青菜变成干货后更容易保存，而家禽家畜吃不完也被腌渍成咸货储藏。多盐适合下饭，却会掩盖食物中其他的味道，要想菜肴可口，就需要更多调味料的辅助，最终形成徽菜重油重味的风格。

“油大、色重、味浓”的徽菜不仅慰藉了徽商们的思乡情结，也给从事重体力劳动的码头工人和带来了味觉上的欣喜：既下饭又扛饿。

一时间，街头巷尾，市井里弄争相模仿浓油赤酱的徽式做法。

如腌笃鲜，由胡雪岩的家乡菜笋炖肉演化而来，咸香浓郁，被各徽馆争相仿制。后来还用上海话的“笃”代替了安徽话的“炖”。

然鹅，没有人可以一直躺赢。苏锡菜慢慢崭露头角。

那一带，自古富庶，从那里过来的苏南人不同逃难而来的苏北人，经商入仕才是他们来上海的小目标。

商界人士常常宴请四方，请人到家中吃饭时，家中厨子的手艺好坏相当于主人家的脸面，不仅要做得一手正宗的当地菜，还要知道如何结合客人的口味作出调整。

苏锡人吃甜，一斤排骨要放半斤糖，浙江人和安徽人平素都是吃咸的舌头，这种菜上来根本吃不消，家厨只能在口味上做出协调，减少糖的比例，让咸中带着一丝甜，这样仍能体味到菜肴的咸鲜，还会有一种细腻、甜蜜而温柔的味感。

举个栗子，苏州的糟货。

如此这般，本帮菜又将苏锡菜的技能收入囊中。

三十年河东三十年河西，徽商逐渐没落，浙商开始突起。

到了上个世纪二十年代，上海两百万人口中，有四十万是宁波人，四十万人的饮食喜好足以影响当时上海餐饮界的风向。

宁波菜擅长烹制各种海鲜，配菜“鲜咸合一”，常将鲜活原料与海货山鲜干制品，或腌制原料配在一起再行烹调，由此产生滋味独特的复合味，下饭的同时又能尝到食材的鲜美。沿海一到汛期，海鲜大量上市，黄鱼、带鱼、墨鱼、鳗鱼、比目鱼、马鲛鱼、梭子蟹、对虾、牡蛎、蛏子、海瓜子等应有尽有。

要知道宁波与上海同属一个饮食文化圈，饮食食俗也相近，本帮菜馆的师傅学习起宁波菜来得心应手。

比如面拖黄鱼、米苋黄鱼羹、苔菜拖黄鱼，皆蜕变自宁波菜。

此外，老半斋、绿杨邨代表的镇江、扬州风味，杏花楼、新雅粤菜馆代表的粤菜，会元楼、国际大饭店代表的京派，梅龙镇、聚兴园的川派，还有洪长兴、南来顺等清真风味都是本帮菜偷师的对象。

面对生活的硬，本帮菜没有服软，不断的融合与创新，让本帮菜愈发清晰强大。

3.文人政客神助攻

彼时的上海，鱼龙混杂，十里洋场的吃客极难伺候：军官政客吃了不满意，要拍桌子骂人，甚至砸碗掀桌；小报记者和文人墨客吃的不满意，出门转头就写篇文章评论一番，酒楼饭店便可能因此关门大吉。

但危与机是并存的，若菜品做得好又是另一番光景。享有美誉的餐馆将持续吸引学者士绅、政界要员、电影明星光顾，而且次日可见诸报端。

这份报纸写德兴馆，杜月笙最爱那的炒圈子与糟钵头；那份报纸八卦鲁迅常于德兴馆请客，带好基友品尝正宗的“上海米道”。

这报纸刊登上海大全福酒楼（1931年创办），档次高，规模大，装修豪华，菜肴精致，店名由国民党元老于右任题写；那份报纸报道翁同士为乔家栅的汤圆题写“第一名元”匾额。

本帮厨师愈发精湛的技艺，让本帮菜脱颖而出，加之名人背书，如此良性循环，生意越做越红火，这便是人和。

天时地利人和促成了本帮菜的蜕变。此时的本帮菜，再也不是当初的农家菜，自成一派，屹立于上海滩之上。

二、本帮菜的识别码

曹聚仁在《上海春秋》里回忆：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”

所以它有宁波样，苏州味，徽州调，也有自己的特殊之处：擅长用普通平民化的食材，红烧、生煸的烹饪方法，调味咸甜复杂，处处体现着精致细巧的心思。

1.食材大众化，吃口小精致

鱼米之乡的江南，物资丰饶，四时皆有可入馔的时鲜。但精打细算的上海人，懂得如何从日常的食材中挑选出应时应景的那几样，做出叫人牵肠挂肚的味道。本帮菜的传统名菜，不以龙肝凤髓鲍参翅肚为傲，全凭食材间的搭配、火候与调味制胜。

传统本帮菜生煸草头、草头圈子（圈子就是切成小段，像小圆圈的肥肠）、猪脚黄豆汤就是用草头、黄豆之类的廉价蔬菜，甚至大肠、猪脚这些边角料经过处理后都能成为硬菜待客。

于是有人觉得本帮菜不究原料，不讲刀工，难登大雅之堂。诚然，比起能在豆腐丝上做文章的淮扬菜，本帮菜的造型，客气点说是中规中矩，直接评价就是“土粗杂”。就是这样的菜，别处却不容易吃到：每道看似随意的小菜，都有一两处非同寻常的“细节”。

例如红烧肉，不像淮扬菜将肉摆成宝塔形，而是直接大块上桌，但粗中有细：肉块呈四角崭方，可堆叠成整齐的九连方；上色用冰糖而不用老抽，做出的成品亮红吸睛；猪皮火炙去毛随后入水汆烫，待入锅炒出糖色后才焖炖，上桌时颤颤巍巍，入口弹牙油润却不肥腻。

油爆虾要卤汁红亮，胶稠如漆；白切肉要形如书页，略带肥膘；四喜烤麸要色如黄栗，外形挺实；生煸草头要青翠逼人，清爽少汁，还要放一瓶盖的茅台酒；烧鳝糊，勾芡以后，锅底要烧到有点糊味，才会香……

国营店里，服务员扔在餐桌上的八宝辣酱看上去乱糟糟的一堆细碎料，凑近细看：配料大小一致，芡汁均匀，盘子边缘的一线明油清亮优雅。

2.烹调方法简中有繁

严格来说，上海本帮菜的烹饪技法由烧、糟、煨、爆组成。最为大众所熟知却是红烧，也有人将上海菜简单夸张地叫做“红烧胆固醇”。

的确，红烧是最特色的本帮烹饪技艺。以至于“自来芡”、“补油”等复杂的烹饪技巧都是为红烧菜添色。

举个例子，本帮“功夫菜”红烧鮰鱼。

从外观上看，色泽枣红光亮，卤汁如胶似漆，鱼块虽软糯绵滑，却块块完整、不碎不糊。

浓厚细腻的卤汁并非加芡粉勾兑而成，而是利用食材本味与调料的搭配，加之火候的掌控调制而成。

一份优质的红烧鮰鱼需要经过三次换火三次加油。大火重油烹鱼块，使鱼肉内的脂肪得以乳化；鱼肉收缩上色时要加入高汤，补一次油，改小火；文火焖半小时，使油与酱油和糖慢慢融为一体；揭开锅盖，补最后一勺产生浓郁脂香和光亮色泽的明油。

真正的上海红烧菜式，不是一甜到底。它追求的是一种“先甜后咸”细腻而有层次的味感。吃到嘴里的口感，是一种柔腻细滑的感觉，江南一带，普遍把这种感觉叫做“糯”。

这不是“左手酱油瓶，右手糖罐子”可简单炮制的。

再说糟，不是简单酿酒剩下的糟泥都可以入菜，而要用陈酿的酒液去养酒糟。

调糟卤时，酒和糟泥的比例很关键，酒多了味清，就变成“醉”，而酒少了味厚，就变成了酱。

最舒服的味感应该是一包糟泥配三到四瓶花雕，把花雕和糟泥拌匀以后，饧一个晚上，第二天用纱包一滴滴地滤出黄酒，剩下来的糟卤还要换厚纱布再滤，一直滤到糟卤清澈见底，才能去“糟万物”。

3.以咸鲜甜为底的复合调味

在饮食习惯上，苏浙皖一带的江南风味受淮扬菜影响颇深，这种味觉审美理念要求各依天性、顺势而为，尽可能地展现食材天然的美，而不会像川菜、湘菜那样以麻辣、椒盐、五香等比较浓烈的外加调味品的味道来辅佐或者是盖过食材本来的味道。

所以，本帮菜往往重用葱、姜、黄酒、米醋、白糖等有助于咸鲜味更丰满的调味品，而辣椒、五香等调味料，即使要用，也一定要控制在“若有若无”的地步。

这么一来，很多人都以为本帮菜就是甜的，其实本帮菜里的甜味必须建立在咸鲜的基础上。

早年上海的外来务工人口中，宁波帮、南通帮和苏锡帮是最主要的三个群落，饮食习惯上宁波、绍兴人偏咸、苏州无锡人偏甜，而南通人偏咸鲜。对于各家餐馆的老板们来说，他们想做所有人的生意，就要找到一个“江南味道的最大公约数”。于是就产生了“咸中带甜”的特殊口味。

“咸中带甜”要求菜肴的底味有浓郁的咸鲜调，再加入适量的糖，使咸鲜味更为细腻和雅致，让食材本来的美充分体现，被江南一带的人们接受。

三、划重点！实战技巧

终于到了最重要的点菜环节，理论一堆，不如饭吃一顿。来！划重点了：怎样在本帮菜馆点出一桌让人满意的菜？

首先餐厅要好好挑选。沪上本帮菜馆不少，近年来融合创新菜网红餐厅比比皆是，但要吃地道的本帮滋味还是要去那些老字号店，也许门厅窄小，服务员脾气火爆，但口味适中在线。（文末推荐了几家颇有历史感与个性的老店）

其次入座前仔细打量。第一，打量四周的食客，若一家餐厅里，都是头发梳得一丝不苟的老克勒，那证明这家餐厅在老上海人心里有一定分量，口味上有保障。第二，观察人家的饭桌上都点了些什么，点单率高的菜品出单量也大，厨师做得熟练，口味上又加一分。

然后就可以结合下文的介绍来具体点菜了。

2人：一冷一荤一素一汤。

3-4人：二冷三荤一素一汤。

6人以内：四到五道菜再加二冷菜，三荤两素一汤。

6-12人：四到六个冷菜，十道菜，七荤三素两汤。

上海菜馆的菜量一般不会很大，按照上面的人数来点，适度调整即可。

1.冷菜

本帮冷菜从河鲜到海货，从蔬菜到瓜果，四季不同，毫不夸张地说，光冷菜就能吃到饱。

糟货

糟醉类菜式在本帮菜中几乎涵盖了冷菜、热菜、汤菜等所有红案类别。冷菜中糟猪爪、糟门腔、糟猪尾、糟肚尖、糟凤爪、糟鸡翅、糟带鱼都是点单率较高的菜品。

糟鸡，一碟子皮黄、肉嫩、骨头里还有血丝的上好白斩鸡，用糟卤浸过，卖相饱满、油色诱人，糟中的黄酒让鸡肉中带着一丝淡淡的酒香。

糟门腔，门腔就是猪舌，切成薄片，没有多余的油脂，鲜中带甜，清爽可口，对于夏季解腻开胃来说，再合适不过。

糟毛豆，旺火快煮的毛豆，不能焖，离火后直接浸在糟卤中，数小时后上桌，依然如新摘一般翠绿。这是最好的下酒菜，没有之一。

糟泥螺，螺肉通体透明，就像是一粒粒小琥珀。湿润柔软，清香脆嫩，甜甜的螺肉中，溢出黄酒的醇香，味极鲜脆香美，空口吃略咸，下饭最佳。

四喜烤麸

烤麸手撕，经过油炸，与木耳、香菇、金针菜加入酱油和糖一起烧制后冷藏。冬季的大白菜冬笋，夏季的茭白也可成为配料。烤麸软糯湿润，香菇金针菜清香爽口，冬笋茭白黑木耳吃口爽脆，几样东西相互融合感觉齐美。

烤子鱼

长江特产凤尾鱼，体型极小肉质鲜美无比，炸至金黄酥脆后再用卤汁浸润，香酥松脆若无骨，咸鲜中带微甜。

熏鱼

江浙各地菜系中都有，上海用的是青鱼，虽名带熏字，但并不是熏制的，而是先腌后炸再腌，因腌料里有冰糖，糖经高温会发黑，所以本帮熏鱼做出来黑魆魆的，像烟熏过。

白斩鸡

这道菜起源于广东，上海餐馆里一般选择浦东三林塘的一岁多的草鸡，因脚黄皮黄嘴黄也叫三黄鸡，经沸水三烫以留住新鲜，吃的时候肉眼可见骨肉间结块的鸡油冻，鸡皮紧，肉嫩，油匀，味鲜，只需一点酱油即可。

马兰香干

春季田野间的马兰头切得细碎后与马桥香干凉拌，加入芝麻油增香却掩饰不了强烈的野菜香气，现在的马兰头可以做到人工种植，只是香气不如野生的足。

2.水货

旧时的上海已是海运物流枢纽，如今物流愈加完善，各地生猛海鲜应有尽有。不过走进上海的小馆子，环球姐还是建议尝一尝本地人家的小虾小鱼，看看海派的水鲜如何鲜掉眉毛。

响油鳝糊

鲜活的鳝丝捞出后当即现划，配以浓郁的酱汁加以翻炒，装盘后在蒜泥上淋一勺滚烫的热油，滋啦啦的响声中香气扑鼻，撒上一些葱花和白胡椒粉，吃之前再拌匀，油润却不腻。

田螺塞肉

类似于客家酿菜的处理，大田螺肉打碎了和猪肉搅打在一起，后塞进田螺壳，加入糖和酱油红烧而成，是一道费时费工的本帮菜，因为制作麻烦，做的餐厅不多。

年糕炒毛蟹

毛蟹就是大闸蟹，切块后先炸再与切片的宁波水磨年糕共炒，年糕表面的酱汁里带着蟹的鲜味，鲜美异常，若不在毛蟹的季节也有用梭子蟹代替。

清蒸鱼

上海人请客吃饭，台面上必然会有一盘鱼，有的时候还会有两盘。除了红烧外，清蒸这种最能看出鱼新鲜度的烹饪方法也颇受到好评。

油爆虾

江南地区四季都产虾，但春夏之交的河虾最味美，此时母虾肚中虾籽饱满，虾头中的虾脑鲜红甘腴。剪去虾须虾脚，用旺火滚油将河虾炸至酥脆，再用黄酒白糖酱油醋煮成卤汁，与炸过的河虾翻炒。河虾细小却鲜甜非凡，薄壳酥脆。

酒糟带鱼

带鱼可干煎可红烧，但上海人最爱的却是酒糟带鱼，用酒糟代替料酒，将带鱼的鲜味激发出来，除了味觉上提升，上桌时若隐若现的酒香也很是醉人，也有在其中加入软糯糯的糯米小丸子。

干烧鲳鱼

上海菜的干烧做法跟北方的不一样，北方用的是豆瓣酱，南方用的是番茄酱和醪糟，鲳鱼先在油锅里炸一下，然后再把做好的酱汁浇上去，油炸过的部分脆软，盖着酱汁的地方又鲜嫩可口。

3.红烧菜

外地人闻风丧胆的红烧菜是本帮菜里扛把子的重头戏。本帮的红烧对火候和调味的要求很高。酱油和糖比正常情况下放的更多，这样一种更为饱满浓郁的味感更容易刺激人们的味蕾，当然也更为“下饭”。

红烧肉

肥瘦相间的五花肉，用铁锅、大火将酱汁熬至浓稠，不用勾芡，汤汁自然浓稠如芡，成品红润光亮。

红烧划水

“划水”，即为青鱼尾巴。所有调料只有酱油、糖、酒，辅以小葱、生姜去腥，文火焖、大火收，以冰糖收汁，色泽红亮。烧至到位时，卤汁稠浓、肥糯油润、肉滑鲜嫩。

红烧河鳗

河鳗要入味，只需小只的一斤三两。在烧制过程中，用到“大、中、小、文”四种火候，时间分别控制在5分钟、10分钟、10分钟和5分钟，最后再用大火收汁。经过火候的慢慢调理，使鱼体胶质多溶于汤汁，表面覆盖着生抽老抽冰糖料酒熬炼的芡汁，红润光亮，外皮不破，实则软烂脱骨。

本帮酱鸭

大多数的本帮红烧菜都是热食的，少有做成冷盘的，酱鸭就是其中一道，整鸭滚水洗净后油炸，再与酱油、绍酒等香料焖煮。浓浓的甜酱覆盖在鸭腿上，鸭腿肉十分紧实，肉质酥嫩，鸭皮油润。

4.荤菜

八宝鸭

带骨的整鸭从背部填入冬菇、肉丁、鸭胗、火腿、干贝、栗子、莲子、糯米，蒸熟后再淋上蒸鸭原汁所调制的虾仁和青豆。上桌切开食用即可，山珍海味，无所不包。

糖醋小排

上好的菜肴都是一种“挂口感”，就是菜肴对口腔的味蕾的深度刺激，即使你用茶水漱过了口，这种味觉的停留感觉还在，这样持续兴奋中的味蕾会使人产生某种较为长久的味觉记忆。挂口的菜中以糖醋小排为代表。上海人烧选的排骨必定是前腿夹心肉上的那一段，称之“小排”，虽然肉不多，但是肉头嫩，精肉中夹一点肥，这样的肉吃上去不会显得干、老。传统的糖醋排骨讲究酸甜在外，香酥脆在里，肉质鲜嫩在内。

八宝辣酱

八宝辣酱最早实际上是一道酱料菜，依靠酱料浓重的味道来下饭。现在多用虾仁、鸡肉、鸭胗、猪腿肉、肚子、开洋、香菇、笋片与辣酱一同炒，这种经过演化的辣酱并不无川渝之地的辣味，咸香四溢，拌饭一流。

蟹粉蛋

由蛋黄、蛋清配镇江蟹醋烧制，是吃不到蟹时的替代品。不论从卖相还是味道上都颇似蟹粉，酸而不腻，十分开胃。蟹醋不同于北方的山西老陈醋，为南方特有，醋味轻巧能调出菜肴中其他的滋味。

5.汤

本帮菜中汤的地位虽远不及粤菜，但烹饪与选料也不马虎，善用海鲜干货，组合起来滋味鲜美，口味略重，以咸鲜为特征。

腌笃鲜

“笃”是用极微弱的火，将食材长时间慢慢煨炖，因为在烹调时，锅中会发出“咕嘟”声而得名。徽州人用老母鸡、蹄髈、咸肉、春笋冶于一炉，炖成一锅醇香浓厚的老汤，上海人精明会打算，用廉价的咸肉代替老母鸡，便宜的猪蹄替换蹄髈，春笋却万万不可少，再放入百叶结，上桌前撒一些青江菜，清淡的汤水依旧鲜美可人。

黄鱼汤

金贵的野生大黄鱼，现在难觅踪迹，餐厅里更常见的是养殖黄鱼和野生小黄鱼。黄鱼煎香，与咸菜同煮，最后汤色奶白、鱼肉嫩滑、咸菜鲜美。

6.炒蔬菜

南方人下馆子吃饭，一定会点一盘绿油油的蔬菜，如果这盘菜没有上，那么饭一定还没有吃完。北方人看不懂，没关系，多吃两次就习惯了。清炒蔬菜滋味单一，组合起来却妙趣非凡：草头圈子、香菇菜心、水八仙、水芹豆腐干……不吃甜的人要当心，这些菜里都会放点糖。

草头圈子

上海习惯将猪大肠称为圈子，用大量的酱油、冰糖、蒜泥，红焖得毫无异味，肥润却不油腻，纯是红烧便是不俗的美味，而草头经过烈火烹油，白酒飞火，沸腾起来形成雾化，在最短的时间内均匀受热，成菜香气扑鼻，味道迥异。老道的厨师做这道菜，从草头下锅到出锅只需十余秒时间，这就是生煸的功夫。赤红配墨绿，酒香入味，从此草头圈子便取代了红烧大肠。