中华粤菜东江菜：陈皮炖鸭

陈皮炖鸭

陈皮炖鸭，四季皆宜的家制式菜品。【原料】

光鸭 1 只（约 1000 克），老陈皮 10 克，猪瘦肉 100 克，姜片 5 克，葱条 10 克，时蔬菜 250 克，精盐 8 克，味精 1.5 克，深色酱油 15 克，绍酒 10克，植物油 1500 克（耗 50 克）。

陈皮炖鸭【制法】

1.将光鸭由背脊剖开，去内脏、尾膻，同瘦肉一起放进沸水锅中滚（氽）1 分钟捞起，将深色酱油涂匀鸭皮和瘦肉；陈皮洗净，用清水浸 5 分钟取起，刮去皮瓤，待用。

2.中火烧热炒锅，下油烧至微沸，放入鸭和瘦肉炸至金黄色取出，再放到沸水中滚约半分钟，以清除油腻。

陈皮炖鸭

3.将沙锅洗净，以竹算子垫底，放入鸭、瘦肉、姜、葱、绍酒、精盐，加沸水 2000 克，加盖用慢火炖 1.5 小时，然后放进陈皮再炖 30 分钟，至软烂，取出，去掉姜、葱。

4.把陈皮切成细丝，放在碗底：将鸭拆去骨，放在陈皮上（皮向下）；瘦肉拆成碎块和鸭颈放在鸭肉上，加入原汤 100 克。上席时，入蒸笼蒸热取出滗去原汁，复扣在汤盅内，时蔬菜炟熟放在面上。原鸭汤烧沸，下味精调味，淋入汤盅内便成。【特点】

肉软烂，香味浓。