舌尖上的邢台丨内丘煎饼

内丘煎饼

内丘煎饼分为大鏊煎饼和小鏊煎饼两种，是地方性粗粮细作的美食。

大鏊煎饼用粮为绿豆、其它杂豆和小米碾轧成面摊制，故又称杂面煎饼。先将豆子碾碎，混入小米，豆、米比例为二比一，米多则煎饼劲道但口味差，用清水捞过，闷个把小时后碾轧成“粉面”，用温水调成糊，用勺舀起倒在烧热的直径近四十公分的中间拱起的圆形铁鏊子中心，再用小木板制成的“耙子”一圈一圈地转着抹平，熟后揭下就成了其薄如纸的大鏊煎饼。把煎饼晾凉，再用刀切成像面片一样的片，盛放在筐内以备食用。内丘大鏊煎饼不做主食干粮，而是作为熬大锅肉菜的配料和即食方便食品使用。春节期间家家用大锅熬肉菜，用缸盛起来，吃时一热，抓几把大鏊煎饼片，绿豆面味和着肉菜味，煎饼片经过肉菜汤一炖，软软的，真是难得之美味。锅中烧开水，加香油、盐、葱花，再放入煎饼片，即成美味可口的杂面煎饼汤，即冲即食，快捷方便。

小鏊煎饼用粮为小米。把新碾的小米用清水捞过，闷两个小时，碾轧成“粉米面”，将“粉米面”置于大瓷盔中，用半开水将面冲成稠糊，要边冲水边用木棍搅拌，盖上布闷至有发酵的甜味即可。摊小鏊煎饼的鏊子很特别，圆形约有八寸直径，中间隆起四周低，周边又高，有三条支腿。为此内丘流传一句俗语：三条腿的鏊子——支楞着脚，意为专等这事。用汤勺舀出一勺稠米面糊，向烧热抹了油的鏊子中间一倒，自然流向四周，至边处的凹槽中成一厚边，待至面糊变色用小铁铲一翻再烙上面，至金黄色时铲出，双手垫净布一合就成弦月式双层。小鏊煎饼软、香，有小米面略发酵自然生成的甜味，人们十分喜食。农家多在秋后农闲季节或过白事时制此食品待客。