糖类在加热遇高温后，发生缩合形成焦糖色素并同时释放焦糖香气，随着加热时间的增长，色泽逐渐变成浅黄金黄枣红，最后会变成焦黑，这被称为美拉德反应。炒糖以及在炒至枣红的糖液中加入热水熬匀的过程在烹饪中被称为炒糖色。白糖被炒成糖色以后甜度降低、颜色枣红、香气浓郁，可以为菜品着色、增香，是一种原始、天然的调味着色手法。
因为我们家的人都喜欢吃红烧肉，所以红烧肉炒糖色，已经太熟练了，之前也有跟大家分享过，前段时间儿子特别馋红烧肉，隔三差五就给做上一份，最近不馋我也很少做，主要是考虑到红烧肉热量有些高，还是少吃更加有利于身体健康。好久不吃小朋友没馋我倒有点馋，前几天收拾储物间时，手都冻僵了，脑子一瞬间特别想吃红烧肉，正好买点五花肉，炖了一份解解馋。就想到了其中一个环节，我后来试过好几次，感觉味道更赞了！炖红烧肉，别再用酱油和啤酒了！用它炖，入口即化，配米饭真香。
挑选带皮的红烧肉，先用清水冲洗一遍，再仔细清理猪皮，这个清理过程之前有讲过，就不再说了。把清洗干净的五花肉沥干水分，锅中的食用油烧热后，把五花肉放到锅中进行油炸，等到猪皮发黄发脆的时候，就可以将其取出了，再用刀把切好的五花肉切成大小均匀的小块，然后往锅中倒入适量的食用油烧热转成小火，下入准备好的冰糖，慢慢的用锅铲翻动冰糖，直到溶解为止，往里面倒入适量的热水。把切好的肉块放到锅中，用大火将其煮开，再用勺子撇去表面的浮沫，往里面加入生姜片和葱段，加入2少酒酿，半碗红酒，盖上锅盖，大火烧开后转成小火慢炖，大概炖煮1个小时，这个时候锅中的汤汁就会减少，往里面加入食盐进行调味，继续小火焖煮，最后淋上2勺酒酿，大火收汁即可出锅，这样一道色泽红亮，入口即化的红烧肉就制作完成了。
做红烧肉一定要选择五层三花肥瘦相间的五花肉，焯水和在锅中煸炒，煸炒出五花肉块的油脂这步必不可少，这个做法易上手，免去了炒糖色的步骤。也可以先将五花肉块焯水后放入锅中煸炒出油脂，然后再将肉块盛出，用冰糖小火炒制糖色，用黄酒或者啤酒来烧，这时一定要小火慢炖，四十分钟到六十分钟的小火炖煮，时间到了，红烧肉自然就做成了，不要心急。
