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私房卤菜师傅以甘草、黄芪、罗汉果、丁香构筑的后香，让食客留恋

时间：2018-12-12 03:10:32 来源：冰雪冬鸣作者：卤水点击：

传统的卤水中，为了取得回甘等回口的香气，可以说各家各法各有自己的巧妙之处，今天介绍的这位师傅，它对于卤水后香的出来可以说十分的奇特，在传统的卤水中，突出的不是回甘，而且是回口的甘甜，在构筑后香部分香料的搭配上，做法也是十分的另类，使用的是罗汉果、甘草、黄芪、丁香来构筑后香。

我们先看下下面的配方：八角20克、肉桂8克、小茴香8克、山奈10克、白蔻5克、肉蔻5克、香叶5克、陈皮5克、甘草3克、山楂8克、黄芪3克、罗汉果10克、丁香1克。（约10斤的水，如不需那么多的量，可以按比例减少）

配方中的前香部分，依旧是八角、肉桂、小茴香三种香料来构筑前香，使用肉桂是因为它相对的油性比较大，而配方中并没有使用白芷作为去腥，而是使用白蔻加上山奈作为去腥的组合，在去腥效果上并没有太过用力，因为这张配方是针对猪肉、牛肉等肉食的，对于腥味较重的食材，如内脏类的，鸡禽类的，其实都是不太合适的。

肉蔻和山楂的组合，是为了让肉质更加的糯软，香叶作为一种香味上的辅助，因为八角为君料，同时还配合上了肉桂这种油性较重的香料，用陈皮为定香可以平衡一下。后香部分是这张配方有创造性的地方，黄芪一种很少用于卤水的香料，它的回口是甘苦味并存的，和甘草配方，加上罗汉果的调和，最后以丁香为推力，构筑出一种回口甘甜的口感，这种香料的配制，突出的是肉质的鲜甜，对于肉质的要求也会相对高些，因为他使用的是家养猪（饶平、惠来地区还是比较容易获得的，大城市比较难），所以才会有相得益彰的效果，若是使用饲料猪，因为肉质的原因往往会掩盖了这卤水配方的出彩之处。

这个河南特色小吃要趁热吃，香酥嫩滑、肥而不腻，越嚼越有味

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