主料：肥嫩母鸡。
辅料(配制老汤)：
清水100公斤，粒盐8公斤，酱油(原汁)3公斤，味精50克(汤的浓度在波美，5度左右，色浅加酱油，味淡加盐);花椒400克，大料400克，桂皮200克(这3种调料共同装入一个白布口袋，每煮10次更换1次);鲜姜(切丝)250克，大葱(切段)150克，大蒜(去皮)150克(这3种料也合装入一个白布口袋，鲜姜每煮5次更换一次，葱蒜每煮一次更换。)
做法一
1、屠宰:鸡宰后，底除掉羽毛和鸡内脏后，将鸡爪弯曲装入鸡腹内，将鸡头夹在鸡膀下。
2、浸泡:把宰后的鸡放在凉水中泡十一二个小时取出，控尽水分。
3、紧缩:将鸡投入滚开的老汤内紧缩10~15分钟。取出后把鸡体的血液全部控出，再把浮在汤上的泡沫捞出弃去。
4、煮熟:把紧缩后的鸡重新放入老汤内煮，汤温要经常保持90℃左右，经三四小时，煮熟捞出。
5、熏制:将煮熟的鸡单行摆入熏屉内,装入熏锅或熏炉。烟源的调制，用白糖1.5公斤(红糖、糖稀、土糖均可)，锯末0.5公斤，拌匀后放在熏锅内用火烧锅底，烧着锯末和糖的混合物，使其生烟，熏在煮好的鸡上，使产品外层干燥变色。熏制20分钟取出,即为成品。
做法二
1、鸡宰后，彻底除掉羽毛和鸡内脏后，将鸡爪弯曲装入鸡腹内，将鸡头夹在鸡膀下。
2、浸泡:把宰后的鸡放在凉水中泡十一二个小时取出，控尽水分。
3、将鸡投入滚开的老汤内紧缩10~15分钟。取出后把鸡体的血液全部控出，再把浮在汤上的泡沫捞出弃去。
4、把紧缩后的鸡重新放入老汤内煮，汤温要经常保持90℃左右，经三四小时，煮熟捞出。
5、熏制:将煮熟的鸡单行摆入熏屉内，装入熏锅或熏炉。烟源的调制，用白糖1.5公斤(红糖、糖稀、土糖均可)，锯末0.5公斤，拌匀后放在熏锅内用火烧锅底，烧着锯末和糖的混合物，使其生烟，熏在煮好的鸡上，使产品外层干燥变色。熏制20分钟取出，即为成品。
