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【寻味·山城】“高丽米酒”告诉你什么叫甜美

时间：2018-11-30 16:46:36 来源：通化通作者：米酒点击：

到过集安的人，往往都要品尝一下地道的朝鲜族风味，冷面、火盆、烧烤都是不错的选择。既然吃朝鲜族风味，少不得以米酒佐餐，所以最近这些年高丽米酒在集安非常流行。

传统的高丽米酒用玉米芽和糯米粉制做酒曲，这算是高丽米酒的一大特点。因为从前的朝鲜并非小麦主产区，不然那部在中国曾经相当流行的电视剧《大长今》里也不会出现“如此珍贵的面粉”这样的台词，而我国多数地区则是采用麦芽制曲酿酒的。

粮食一定要预先浸泡充分

理论上讲，任何含淀粉的粮食和水果都可以拿来酿米酒，不同的米酿成酒后颜色不同，糯米白，大黄米微黄，玉米全黄，黑米黑红，口感也不尽相同。这里以糯米为佳，它的出酒率最高，口感也最受欢迎。我们以大黄米为例，来介绍一下怎样酿米酒：选用上等优质大黄米10斤，净化水20斤，这20斤水里有10斤用来泡米，10斤留着以后加浆。首先将米洗净后，用净化水浸泡12小时，然后上锅蒸熟。蒸好的大黄米要晾到不烫手的温度，这个温度究竟是多少，每位酿酒师都有自己的具体标准。

酿米酒的粮食一定要洗干净

粮食洗净后要上屉蒸熟

蒸好的大黄米晾凉了，这时要添加酒曲，充分搅拌之后，放入酒缸里，添上10斤净化水，让它发酵。这里头有个小秘密，就是酒缸里要放一点冰糖垫底，可以让酒曲更快地发挥作用，没有这点冰糖当然酒曲也会发酵，只是要慢些而已。

蒸好的米饭要自然降温

称取适量的甜酒曲备用

酒缸不能敞着口，那样会落灰，但也不能密封，密封起来发酵最后酿出来的不是甜甜的米酒，而是酸酸的米醋。所以通常用厚纱布把口盖起来，不落灰，还有助于有氧发酵的进行。

酿米酒是有说道的，器皿一定要干净，绝不能有生水、味精和油，哪怕半点儿也不成。以前的人酿酒用陶器，今天都纷纷改用304不锈钢器皿。需要注意的是，新的304不锈钢容器也要用75度以上的高度白酒清洗一次，这样可以杀死杀菌，发酵过程中就不会发生变故。至于寻常的酒精，反而不如高度白酒有效，这是另一个话题了，按下不表。

向米饭中间添加甜酒曲，并使其充分混合

酒曲拌好后，要继续晾凉

上头刚刚讲过，酿米酒是有氧发酵。按说有氧发酵产的是酸，无氧发酵才产酒，不过米酒么，喝的就是酸甜的口感，须有些酸的成分在里头，但产酸过度会苦，所以酿米酒时间控制也是很重要的一点。大约36小时之后，发酵过程完成，滤去充分发酵的米，也就是俗话说的酒糟，剩下的白色液体就是米酒。当然了，发酵时间也不是一成不变的，一看温度，天冷了就要适当延长发酵时间；二看手艺，不同的酿酒师对米酒的口感有不同的认识，时间控制上就有些差别。

发酵充分的米酒就是这个样子，南方人喜欢称其为醪糟

酿米酒剩下的酒糟不必浪费，完全可以添点水煮煮，里头再放点小汤圆，出来的就是南方人喜欢的“醪糟汤圆”，味道酸甜可口，也是一种风味。从前有人舍不得这点醪糟，于是重新发酵，依然能酿出些米酒来，只是口感要差很多。

刚酿好的米酒甜度约为25％，可以添水（一定不能是生水）将其稀释到10％～15％，这样口感刚刚好。用这种方法酿出来的米酒没有任何食品添加剂，完全自然发酵，对人体没有任何害处，算得上是健康的。

因为是纯粮酿造，所以高丽米酒里会有一点淡淡的苦味儿，不过这种苦味儿在冷饮时完全喝不出来，这就是为什么您在饭店里喝到的高丽米酒都是冷的。如果不在意这点苦味儿，也可以热饮，口感会更粘稠些。

将醪糟过滤，剩下的白色液体就是米酒了

刚酿出来的高丽米酒，在冷藏状态下保存10天左右一点不成问题，如果适时灭菌的话，完全可以在冷藏状态下保存一年，它和葡萄酒的原理是一样的。但理论上讲，高丽米酒酿成后44小时左右是最佳饮用时间，这时它已经完全“困”熟了，至于您能不能喝到最佳状态的米酒，就是您的运气了。

记者：宋晓林

编辑 | 李蕴涵

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