文/广州日报全媒体记者曾繁莹
图/广州日报全媒体记者王维宣（部分图片署名除外）
胃口大开的秋冬时节，牛肉是不错的选择。它既能满足“食肉兽”对吃肉的渴望，又可补充身体所需的营养，对那些期望吃了又不胖的人来说，牛肉更是上乘之选。此外，牛肉的蛋白质含量高，脂肪含量低，是补脾胃强筋骨之物。当夜幕降临，温度跌落时，就需要牛肉的加持啦。
新鲜
有生命力的冰鲜牛肉
色泽粉红如女士脸颊的红晕，肉质柔嫩如二月里的春风，每一口都是肉汁，这就是冰鲜澳大利亚牛肉。厨师稍微将牛肉煎过后，爆炸式的牛肉风味就在口腔中呈现。近日，这款冰鲜澳大利亚牛肉登陆广州，广州琶洲沛德福店中可以品尝到它。
店里的主理人介绍，目前市面上的进口牛肉绝大多数是急冻牛肉。冰鲜进口牛肉须全程在0℃~2℃的冷链中保存，需要进行严格的监控运输，因此冰鲜进口牛肉的成本比急冻进口牛肉高，总体价格偏高15%~20%。相比急冻牛肉，冰鲜牛肉的口感更柔软，有更浓郁的牛肉香味和更丰富的汁水。冰鲜牛肉全程进行湿式熟成，它的水分不会在温度变化的瞬间被抽干，这就是所谓的“有生命力的牛肉”。这种牛肉的牛种经过严格优选，在澳大利亚南部生产，整个养殖过程不喂食任何类型的生产促进素，在养殖的最后100天，用谷饲育肥，所以这款牛肉口感鲜嫩、大理石花纹丰富。
这款牛肉不同的部位有不同做法，其中应用最广泛的是牛上脑肉，它既可以打边炉、烧烤、西餐烹调，也可以加上辣椒炒，用中式方法来烹调。
即做即食的牛肉丸
天气一冷就想打边炉，小黄牛肉最适合打边炉。广州滨江东路柏丽广场的牛B潮牛火锅店用的就是广西小黄牛。一端上来就是“一整头牛”的盘子，按部位将牛肉摆放在相应的牛只平面图盘上，一头牛被安排得明明白白。这家的牛肉丸是现场做的。店员把一兜新鲜的牛肉放到桌上，做一颗牛肉丸，放一颗到滚烫的汤中，新鲜制作的牛肉丸比起已经熟制再加温的丸子，鲜度要提升几个级别。主理人介绍，经过多次的调试，才发现75%的黄牛后腿肉酱和25%面粉的比例制作的牛肉丸为最佳。
新颖
澳大利亚M8级的牛肉接近最高级别的牛肉，肉的口感极佳，它是西餐厨房中的优质食材，也为中餐厨师青睐，王府半岛酒店凰庭中餐厅行政总厨梁师傅最喜欢烹饪这款牛肉。他选用牛的上腰部的脊肉，切成粒状后香煎，配搭红灯笼椒与黄灯笼椒。酒店重视中国茶文化，因此梁师傅用茶搭配这道牛肉菜肴。放一壶紫砂壶大红袍在旁，一口大红袍，一口牛肉，效仿西方红酒配红肉的饮食组合。最近，梁师傅用这款牛肉创造了一道芦笋炒澳大利亚M8级和牛，牛肉配搭鲜芦笋大火快炒，保证和牛肉的弹嫩口感，芦笋的清新还中和了牛肉的厚重，营养丰富的同时还带来无穷的味蕾体验。
牛肉与燕麦的结合，叫人耳目一新。这是廖师傅在内蒙古采风时获得的灵感。
当地人喜欢吃杂粮，他突发奇想能不能用杂粮来炒牛肉？杂粮吸吮了牛肉的汁液，耐嚼而肉汁足。
廖师傅曾经试过用薏米等其他杂粮来配搭，但终究还是燕麦搭配牛肉最合适。在他主理的铂尔曼酒店恬园中餐厅中，这道有机燕麦生炒小牛肉是招牌菜。燕麦炒起来不容易烂，软硬适中，还吸收了牛肉的滋味，附在牛肉上给肉带来别样的口感。
这道菜选用的是美国的安格斯牛肉，双面煎至三成熟后，将高汤和黑椒汁倒入牛肉中，当牛肉熟度达到八成后，再加入提前蒸好的燕麦一起炒。
