新工艺白酒在蒸酒过程中控制火候重要性。酒分为很多类，比较常见的是蒸馏酒，蒸馏酒是乙醇浓度高于原发酵产物的各种酒精饮料。中国很多白酒都属于蒸馏酒，大多是度数较高的烈性酒。
现代白酒酿酒设备，蒸馏的原理实利用酒醅中的酒和发酵产生的水沸点不同，来达到分离的目的，酒精的沸点（78.5℃）和水的沸点（100℃）不同 一般酒头的酒精浓度较大，醛、酯及酮等沸点物质都聚集在酒头里，所以我们需要所谓的掐酒头，也就是单独的把酒头分开。接近洒尾时，酒精浓度下降很快，杂醇油的含量比较多 可以看到整个酿酒的蒸酒过程中，温度都有很大的影响，也就是说要控制好火候，火候控制的好，不仅出酒可以相应的增加，而且酒的品质会更好。
火候需要在酿酒设备开始出酒之前用大火烧，开始出酒之后就要改为中火，最后用大火来追尾酒。只要控制好火力，酒就会品质比较好而且出酒均匀。
不会糊锅的酿酒设备：自己做过酒的就知道，火力的大小不是使得出酒均匀提高品质，这里常见的一个问题是传统的酿酒方法操作：火候控制不好会导致糊锅。值得一提的是：唐三镜酿酒设备是不会糊锅的酿酒设备，是采用明火蒸汽双加热。
总的来说，火候需要在酿酒设备开始出酒之前用大火烧，开始出酒之后就要改为中火，最后用大火来追尾酒。只要控制好火候，酒的品质就会比较好而且出酒均匀。
