“九转大肠”是清朝光绪年间,由济南府九华楼酒楼首创。
九华楼店主杜某,是一个闻名当地的巨商。这位掌柜对“九”字有着特殊的爱好,什么都要取个“九”的名字,九华楼设在县东北首,规模不大,但司厨都是鲁菜系的名厨,对猪内脏下水的烹制极为考究。
烧制猪大肠算得上九华楼的看家菜:下料重,用料全,先煮熟焯过,后炸,再烧,出勺入锅反复多次,直到烧煨至熟上桌,堪称五味俱全。
相传有一次九华楼店主设菜宴请九位来客,席间上就有一道烧大肠”,众人品尝后都赞不绝口,当问到其味特色时,有人说香,有人说甜,有人说酸,有人说辣,有人说咸,有人说苦,有人说呛,有人说麻,有人说熏,此时有一文土提议说:“如此佳肴当取个美名才是！”
另一个文士站起身,道:“有道五味俱全为中国美食的最高境界,咱们今天九个人道出了九种味道,远超出了‘五味’,我看应该叫‘九味俱全’。”
大家还是感觉不是很到位,此时一个文士又生一计道:“道家善炼丹,有‘九转仙丹’之名,《西游记》上也有太上老君‘九转金丹’的故事,而食此佳肴可与仙丹媲美,用‘九转’来形容这道菜烹饪中的精烧细炼的认真精神最合适,我们就叫它‘九转大肠’吧。”
举座无不为之叫绝,从此“九转大肠”声誉日盛,流传至今。
【主料】
猪大肠3条(重约750克)。
【辅料】
绍酒1中勺,酱油2汤勺,白糖2汤勺,醋2汤勺,香菜末、胡椒面、肉桂面、砂仁面各少许,葱末、蒜末,姜末,熟猪油500克(约耗75克),花椒油2小勺,清汤、精盐各适量。
【做法】
1.将猪大肠洗净,用1汤勺醋和少许盐里外涂抹揉搓,除去黏液污物,漂洗后放入开水锅中,加葱、姜、酒焖烧熟,捞出切成3厘米长的段,再放入沸水锅中焯过,捞出沥水。
2.炒锅上中火,倒入猪油烧至7成热,下大肠炸至呈红色时捞出。锅内留油2小勺,放葱、姜、蒜末炸出香味,烹醋,加酱油、白糖、清汤、精盐绍酒,迅速放入肠段炒和,移至微火上,烧至汤汁收紧对,放胡椒面、肉桂面、砂仁面,淋上花椒油,颠翻均匀,盛入盘内,撒上香莱末即成。
【成品特点】
色泽红润,质地软嫩，兼有酸、甜、香、辣、咸五味,鲜香味美,异常适口。
