山药中的“贵族”就是铁棍山药了。与水山药相比,它最大的特点就是身材修长。因铁棍山药上有像铁锈一样的痕迹，故得名铁棍山药。山药，在人类的菜谱里已经存在了千年，是人类食用最早的植物之一。早在唐朝诗圣杜甫的诗中就有"充肠多薯蓣"的名句。山药在很久以前就是餐桌和药店的常客了，《本草纲目》中记载了山药的工作——“益肾气、健脾胃、止泄泻、化痰涎、润皮毛”。山药，唐以前叫薯蓣，因唐代宗名预，避讳改为薯药，又因宋英宗名署，避讳改为山药。别管是“铁棍”的，还是“木棍”的山药，“四面有髭生者妙”，毛越多越好。山药忌铁器，“若采得，用铜刀削去上赤皮”，没有铜刀，就用竹刀，塑料片。
山药不是切好就能熬粥炖菜，还要“洗去涎”，就是粘粘糊糊，沾在身上痒半天的液体。咱家山药吃对了吗？山药是薯蓣科薯蓣属的成员之一，它的大名叫薯蓣（Dioscoreapolystachya），小名一大堆，除了我们最熟悉的小名——山药，还有淮山药、淮山、怀山药、土薯、山薯、山芋、玉延等。不仅名字多，山药的亲戚也不少。光是中国的薯蓣属植物就多达80种，如果算上海外亲属以及旁系亲属（薯蓣科其他9属），全球一共有650多种。在中国，大家经常吃的山药家成员有两种，普通山药以及他的近亲——参薯（Dioscoreaalata）。这二者的区别就在于前者的块茎断面是圆形的，而后者块茎断面是多边形的。特别需要指出的是，参薯还有一个特别的身份就是香芋。对！就是那个香芋冰激凌中的香芋。紫色的内心，特殊的香气成就了特别的香芋味儿糕点。千万不要把参薯香芋归入芋头家，人家可是薯蓣家的成员呢。（香芋是很多植物的俗名，南方栽培的大魁芋也可能叫香芋，）比起参薯，普通山药家族才是家大业大。在各地栽培过程中，还产生不同形态的变种，包括佛掌薯、棒山药和长山药。佛掌薯，形如其名，一个个长得跟手掌似的，但是在产地，大家通常喜欢把它们叫做脚板薯（还是这个名字通俗）；棒山药则主要分布在浙江和台湾，它们的块茎有着比较粗壮的圆棒状或者团块状身体；而长山药有着我们最熟悉的山药外表，棕长直，棕色的外皮，包裹着笔直的块茎，深深地扎入地下1米之多。
