辣子鸡 需要两种辣椒配合用 一款出香 一款出辣
辣子鸡
下面我们来看一下具体做法：1.取本地土鸡1只（重约2千克）宰杀制净，用刀剁成小块，加入料酒20克、姜10克、葱5克腌制15分钟；将遵义辣椒、花溪辣椒各50克泡入温水中浸泡2小时，捞出加入葱、姜各20克打碎，即成糍粑辣椒。2.锅中放入菜子油200克，下入鸡块炒至变色，加入生抽10克、料酒20克、盐2克、糍粑辣椒150克（可根据各地的口味调整糍粑辣椒的用量）、剥好的红皮大蒜2头炒香，倒入清水500克大火烧开，转小火，盖盖焖8分钟—10分钟至水分渐干时，起锅装盘即可。
A 这道菜在制作时我选用贵州本地的两种辣椒，一种是遵义辣椒（在重庆也被叫做石柱红辣椒），这种辣椒肉质厚实，色泽红亮，但是辣度一般，可以更好地起到调色的作用；另外一种是花溪辣椒，这种辣椒以花溪石板镇种植的最多，品质最好，它椒果较小，但是辣度很高。两种辣椒放在一起，一个提香味和辣味，一个提红亮度，比例为1:1，放在一起就是辣椒中的绝配。制作糍粑辣椒前一定要将辣椒泡透再使用。
A 鸡肉的选料是非常关键的，要选择贵州本地放养的土公鸡，鸡养殖期在6—8月的。挑选土鸡首先要看脚，脚细冠子大表示经常运动，这样的鸡肉肉质不老不嫩，能让食客吃出食材的真正味道。鸡肉在切块时不要切得太大，否则不容易入味。
A 在制作糍粑辣椒时要加入姜和蒜子来提味。姜要选择本地的小黄姜，这个品种的姜味道更辛辣，姜的香味也更足。蒜子要选用红皮的大蒜，香味比一般的大蒜要好。
A 辣子鸡在炒制时有三点需要注意：一是为了更好的入味，炒制过程中一定不能少放油。二是炒辣椒时一定不能用大火，以免辣椒被炒煳。三是炒辣子鸡最关键的就是要掌握火候，要大火高油温（七成热）下锅，然后转小火慢炒。
A 这道菜在烹制时一定要用菜子油，不能用色拉油。因为菜子油搭配鸡肉的香味更好，而且可以给菜品增加自然的黄亮色。
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