焯水用冷水还是热水？原来这么多年都做错了！

焯水是食材预处理中很关键的一步，看似简单，实则门道多多，而且肉类、海鲜类、蔬菜焯法都不同。

掌握正确的焯水方法，不仅能够让做出来的菜品色泽诱人，还能保持食材原有的鲜味及营养。

焯水的作用是：

除去原料中的腥膻味、苦涩味等异味；或者是加深某些菜肴的色泽；或者是使某些原料定形；或者是为实现多种原料的成熟一致而对某些原料进行预熟处理；或者是为了缩短菜肴的正式烹调时间，等等。

1

冷 水 焯 水 法

▷ 适宜食材

适用于大的、有苦涩味的根茎类植物和腥味重有血污的动物食材（刚解冻的也得用冷水）。

如竹笋、土豆、萝卜、山药等蔬菜及猪、牛、羊肉等肉类。

▷ 原因

含苦涩、痒人等物质或不易熟的蔬菜若用沸水焯烫，怪味去不掉还煮不透。

肉类若用沸水焯烫，温度过高使得肉表面立刻凝固，营养成分流失，反而将血污等赃物锁住了。

▷ 冷水焯菜正确做法

1. 锅中倒水，放入食材，开火；

2. 加热过程中应不时翻动，煮沸即可捞出沥干。

▷ 冷水焯肉正确做法

1. 锅中倒水加料酒（or葱结姜片），放入肉类食材，开火；

2. 不时翻动拂去浮沫，水沸腾后捞出；

3. 放入冷水中洗去血污即可。

焯肉时产生的泡沫（血沫），主要源自肉中残留的血水和其他杂质，若不撇去会跑到汤里，看上去和闻起来都令人反感，最好将其撇去。

冷水锅焯水应掌握以下关键：

①锅内的加水量不宜过多，以淹没原料为度。

②在逐渐加热过程中，必须对原料勤翻动，以使原料受热均匀，达到焯水的目的。

2

沸 水 焯 水 法

▷ 适宜食材

适用于叶类蔬菜及血腥少的海鲜。

如菠菜、青笋、油菜等蔬菜及鱿鱼、八爪鱼、贝类等海鲜。

▷ 原因

这类食材易熟烂，若焯水时间过长，容易造成营养物质流失，而且影响口感。

▷ 沸水焯菜正确做法

1. 锅中倒水加少许盐（油），烧开；

2. 水沸腾后放入蔬菜，片刻后捞出过凉。

▷ 沸水焯肉正确做法

1. 锅中倒水加葱结姜片，烧开；

2. 放入食材煮约30秒捞出，冷水过凉。

沸水焯烫片刻后一定要立即捞出过凉，能使叶类蔬菜保持鲜艳色泽，保持海鲜肉质的细嫩。

叶类蔬菜建议先焯烫再切，可以避免营养流失过多。

用沸水锅焯水应掌握以下关键：

①叶类蔬菜原料应先焯水再切配，以免营养成份损失过多。

②焯水时应水宽火旺，以使投入原料后能及时开锅;焯制绿叶蔬菜时，应略滚即捞出。

③蔬菜类原料在焯水后应立即投凉控干，以免因余热而使之变黄、熟烂的现象发生。

3

这 四 种 菜 必 须 焯

▷ 含草酸高的菜

如菠菜、苋菜、茭白、竹笋等。

▷ 含硝酸盐的菜

如香椿、蕨菜等。

▷ 质地硬的菜

如芥蓝、菜心、芥菜、西兰花、芹菜、莴笋、苦瓜等。

▷ 野菜

如马兰头、荠菜、茼蒿等。

焯水你需要注意这些

不管是用冷水锅焯水，还是用沸水锅焯水，以下这些都是通用的。

①根据原料的性质和切配烹调的要求掌握好焯水的火候。

② 焯制绿色蔬菜类原料时，水再次滚开就可以捞出来了;焯制根、茎类蔬菜原料用的时间要稍微长一些。

③肉类原料以焯至断生为度，如达不到断生的程度，会造成色泽不艳、异味除不净，甚至影响成菜的质量。反之焯透后，菜肴会变得老硬，或破碎不成形、颜色变暗，失去鲜味。

④焯制动物性原料后，汤汁不应弃掉，可在撇沫澄清后作为鲜汤使用