饭店的厨师手中颠的那口大铁锅，明晃晃亮堂堂的既干净又漂亮，用它来炒出来的菜从来都不粘锅，比我们家里用的简直要好上数倍，其实我们也不必如此羡慕他们，只需三招就搞定！
厨师们用的是大铁锅，并不是那种所谓不粘锅，本身并不是特别的高级也非是单独定制的，只需经过几个简单的步骤处理下，就非常好用，使用前就先得给它开锅。
那么如何开锅呢？将新买来锅架再火炉上，然后开大火将它里里外外烧的通通透透的，烧的时候手要不停的转换位置，务必吧四周每个部位都烧到。
然后关火，等待它温度降下来，此时的锅就会呈现出银白色，就是所谓的“火烧蓝”，然后再倒入适量的菜籽油，再次将它架在火炉上直到将它烧至冒烟为止，这样锅壁上就会形成一道致密的保护层。
然后倒入清水让它迅速冷却下来，再用抹布擦拭干净，“开锅”，其实并不难，开好后再用它来烧菜，温度自然就上升的快，炒出来的就格外的香。
当然，锅在使用一段时间后，依旧会粘上各种杂质，那么就得再次重复上述步骤啦！“养锅”也是厨师必备的一种技能不是吗？
虽然有口好的大铁锅是前提，但是它并不是万能的，如果大家烹饪的方法不对，照样还会粘锅，而是要根据食材的不同而分别处理，常见的有以下几种：
1、煎鱼：将锅刷干净后，热锅的时候，先用生姜擦拭一遍，再倒入油，然后晃动几下让锅壁沾满油，待它烧热后再放鱼，待它定型后再取翻动它，这样就可以防止鱼粘锅。
2、炒肉：锅烧热后再倒入油，待油温烧至5-6成热时再如锅炒，同时需将它们用铲子滑散开来，四川人称它为“炙锅”。
3、煎蛋和炒粉：先将锅烧至冒烟，再倒入油烧热，然后再放入蛋液或者粉丝，边炒边滑散，讲究动作迅速和火候。
综上所述，饭店厨师炒菜不粘锅的秘密，开锅是前提条件，他们还会根据食材的不同，而变化着不同的烹饪手法，烧出来菜自然比家里头的香，大家觉得是否如此呢？
