荷包里脊 形似荷包，皮酥馅嫩，味道咸香

荷包里脊是用圆形蛋皮包上肉馅油炸而成的一道菜品，据说这道菜始于清末，为清宫御膳房所创制。在清代，王公大臣皆随身佩带锦缎做成的小囊，名曰“荷包”，用来装钱或作为装饰物，上面用金丝绣出花鸟鱼虫图案，形象美观，色彩鲜艳。一位在御膳房当差多年的老厨师经过仔细观察、精心揣磨，模拟荷包的形状创制了此菜，故将其命名为“荷包里脊”。

原料：猪里脊肉150 克，水发香菇、水发冬笋各25 克，鸡蛋3 个，火腿末、油菜丝各2 小勺，葱末1 小勺，姜末1 小勺

调料：水淀粉2 大勺，盐1 小勺，香油1 小勺，色拉油1 杯

1. 将猪里脊肉剁成末。水发香菇、水发冬笋均切成丁，焯烫后切末。

2. 将处理好的食材加入葱末、姜末、2/3 小勺盐、2/3 大勺水淀粉和香油，拌匀成馅。

3. 将鸡蛋打入碗内，加入剩余盐和水淀粉调匀，用手勺摊成10 张直径约8 厘米的圆形蛋皮，待用。

4. 将蛋皮铺平，周边抹匀鸡蛋液，中间放上肉馅， 用筷子夹住捏紧。

5. 在收口处撒上火腿末和油菜丝，制成荷包里脊生坯。其他蛋皮也逐一做完。

6. 将做好的荷包里脊生坯放入烧至五成热的色拉油锅内炸熟，捞出，沥干油即成。

制作心得

① 荷包里脊生坯的开口处一定要夹紧，否则不仅成菜形态不美，而且油炸时

易进油，影响口感。

② 油炸生坯时要控制好油温，以免炸焦。

选自《吮指排骨好滋味》这本书，版权所有