白切鸡！冷水下锅还是热水下锅？很多人搞错了，鸡肉又烂又柴
鸡肉是我们餐桌上常见的一种肉食，鸡的肉质细嫩，滋味鲜美，适合多种烹调方法，并富有营养，有滋补养身的作用。鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。鸡肉不但适于热炒、炖汤，而且是比较适合冷食凉拌的肉类。例如白切鸡，说到做白切鸡，冷水下锅还是热水下锅？很多人搞错了，做出来的鸡肉又烂又柴
白切鸡
我以前也不知道，都是冷水下锅大火烧开，每次做都不好吃，不是烂就是柴，后来问了一个做厨师的朋友才知道，原来是我把鸡冷水下锅的原因。朋友说要热水下锅，但不是沸水哦？就是我们说的“沙眼水”，而且要注意火候和水温。火不要烧大，水控制在想开又没开之间，煮15道20分钟，看鸡大小、老鸡还是嫩鸡而定。成品应“肉熟骨不熟”，“肉不带血，骨中带血”为佳。
肉熟骨不熟
热水下锅可以令表面的鸡肉快速收缩封住内外交流的渠道，不让鸡的原味流失。而不要把水煮沸，就是要把鸡肉慢慢浸烫熟，所以不要烧大火。
白切鸡
具体步骤如下：1、将鸡在热汤锅内浸烫熟(不宜过熟，一般15分钟左右即可)，取出晾凉后切成块(晾凉再切鸡肉不会散)，装在盘中；
2、葱，姜切成末；分别装在小碗中，碗内在加少许的盐（姜葱是同放一起调味的，出来只有一个味碟，另外还有姜葱里加少许香菜、辣椒也可，口味更好）
3、炒勺内倒入油，在旺火上烧开，浇在葱末和姜末上。做成两个蘸料。
4、切好的鸡和蘸料一切上桌。
白切鸡
小贴士：
为了使鸡皮爽滑生鸡要在热水中烫一下，紧接着用冷水冲凉。 在煮鸡的过程中要几次控净鸡肚子里的水，为的是使鸡肉受热均匀。浸鸡时要提出水面两次，即每隔5分钟一次，提出后立即倒出鸡腔内的水，复放锅中，以保持腔内外温度一致，使之均匀致熟。然后用铁钩钩起，立即放入冷开水浸没，使之迅速冷却，从而皮爽肉滑，并洗去绒毛黄衣。（如有条件最好用冰冻了的开水，提前将冷却的开水放冰箱里面冻起来，温度越低越好，只要不结冰就行）
