大蒜是我们厨房里非常常见的一种调味料，因其特殊的营养价值，被人们冠以“抗癌之王”的美名。但是前段时间，网上突然出现大蒜炝锅会致癌的说法，这到底是怎么回事呢？我们中国人炒菜，大多数都喜欢放些葱姜蒜炝锅，难道真的有致癌物吗？
某知名健康栏目的养生专家指出，大蒜在炝锅时会产生致癌物质丙烯酰胺，后来经实验测定，现场制作的两种菜品——蒜蓉炸茄盒和蒜蓉炸虾，确实都含有一定量的丙烯酰胺。
丙烯酰胺到底是怎么回事？
丙烯酰胺其实大家并不陌生，很多食物中都含有一定量的丙烯酰胺。这种物质早在1994年，被国家癌症研究机构分类为2A类致癌物。
也就是说，这种物质在动物实验过程中证实具有一定的致癌作用，但是在人体实验中并没有明确的证据表明其致癌性。可以说，丙烯酰胺属于不确定致癌物。
丙烯酰胺是食物经过美拉德反应后，产生的一种化学物质，一般食物中只要含有糖和蛋白质等成分，在120摄氏度以上高温加热下，就会产生丙烯酰胺。
像我们平时炝锅时，葱姜蒜经过高油温加热，会变成金黄色，并发出特有的香气，这就是一种美拉德反应。
那大蒜炝锅真的会致癌吗？
其实未必，因为所有离开剂量说毒性都是不成立的。大蒜炝锅虽然会产生一定量的丙烯酰胺，但是到底产生多少才有致癌的风险呢？
有研究测定，1g大蒜大约可以产生0.2微克的丙烯酰胺，我们一般炒菜时会放到2、3个蒜瓣儿，可能只有10g左右，也就是说，产生丙烯酰胺的量大约为2微克左右。
而国家标准是多少呢？其实截止到目前，我国还没有对丙烯酰胺的标准有明确说法。但是WHO专家评估指出，我们每天膳食中丙烯酰胺的摄入量大约在1.1-4.8微克／公斤，也就是说，每公斤体重4.8微克可以定义为高摄入量。
如果按一个50公斤体重的人来说，每天2微克的丙烯酰胺量远远达不到WHO指出的240微克。
1、油炸食品：油炸食品包含炸薯条、薯片、炸油条、油饼等，以炸薯条为例，丙烯酰胺检出量为390微克／公斤。
2、熏烤食品：熏烤类食品，除了我们经常吃的烤肉、烤串，还有曲奇、面包、蛋糕、饼干等焙烤食物。
这些食物中的丙烯酰胺含量均高于几片大蒜中的量，所以说，与其计较葱花、蒜片中的致癌物含量，不如调整一下菜肴的烹调方式，凡是经过高温熏烤、油炸等工艺的菜肴都要少吃。
