舌尖上的凉菜：大刀耳片帅大厨的凉菜绝活-儿童城

舌尖上的凉菜：大刀耳片帅大厨的凉菜绝活

时间：2018-09-19 13:31:51 来源：山城拍客作者：凉菜点击：

导读：[db:简介]

他叫陈谦，是重庆大渡口区一家酒楼的资深厨师，对凉菜的研究很有心得。

经典是不惧时间考验的。尤其是美味佳肴，一经岁月的沉淀，便可源远流长，声名远播。

就像七十二行酒楼的一道经典凉菜——手工大刀耳片，虽然历经20年的风雨，依旧历久不衰，成了食客们永不忘怀的味觉记忆。

能够做这道菜的师傅不少，但重庆大渡口七十二行的凉菜主管陈谦，却是同行中最有心得的，不仅磨练的时间长，而且做的份数多，也因此练就了一身凉菜绝活。

弃医学厨食雕打下凉菜基础

“我其实最先是学了几个月的医，后来才转行搞的餐饮。”初识陈谦，是在酒楼的大堂里，个子不高，人却帅气，橙色的帽子斜戴在头上，全身洋溢着灵气，言谈中透着温文尔雅。

今年42岁的他，从小在四川资阳长大，17岁那年，先是在老家学了三个月的医，“后来觉得对这方面并不是很感兴趣，于是就到成都学起了厨师，”陈谦说，自从学上了厨师后，就感觉找到了职业方向，每天都沉浸在学习中，乐此不疲，“尤其对食雕感兴趣。”

“只要一摸雕刀，雕刻静物的神韵与形态顿在心中油然而生，再通过精工细活成型。”说起食雕，陈谦滔滔不绝。

为了练出精品，他经常不分白天黑夜地练习，研究作品。时常是摆放在案板上的冬瓜南瓜萝卜等废料不见了，取而代之的是，一只只振翅欲飞的仙鹤，栩栩如生的凤凰，娇艳欲滴的鲜花，惟妙惟肖的人物形象。

这些作品造型各异，色泽鲜艳，构思新颖，可谓巧夺天工……深厚的食雕沉淀，为他以后从事凉菜工作打下了基础。

现场手工表演食客连声称赞

学成后，陈谦一直在成都从事餐饮行业，直到8年后，也就是2002年，来到太原七十二行加盟店。

“来到这里后，手工大刀耳片格外好卖，需求量很大。”由于有食雕基础，加上刀工好，陈谦理所当然地成为凉菜厨师。他说的手工大刀耳片，是七十二行的经典凉菜，自酒楼开业以来，经久不衰。

“这个菜一直很盛名，选用鲜猪耳和各种香料经卤制而成，”陈谦说，压榨后用自制的大刀切片，因片薄而宽，晶莹剔透，口感极佳而得名。

因为薄如蝉翼，有的食客不太相信是用手工切出来的，“为了打消他们的疑虑，我就在店里放凉菜的明档位置，给他们进行表演，大家这才相信！”现场，陈谦把手中的“大刀”运用得游刃有余，看得食客眼花缭乱，不时发出啧啧的赞叹声。

这以后，手工大刀耳片的知名度越来越高，也提升了川菜的名气。

每年卖30万份每桌客人必点

2008年，陈谦应朋友之邀，来到大渡口七十二行，成为负责6个店的凉菜主管，在这里，他有了更好施展本领的平台。

由于色香味俱全，凉菜的销量一直很好。其中，手工大刀耳片的功劳功不可没，成了食客眼中的“香馍馍”。

十年来，手工大刀耳片在陈谦和同事们的精心打造下，成为店里的招牌凉菜，年销量可以达到30万份，平均一个店每年就能卖5万份左右。也就是说，陈谦每天仅大刀耳片这一项，就要对近百份进行切片、调味等工作，除此之外，他还肩负着其它店的凉菜的指导，工作量之大，可想而知。

“累是累点，但当客人对菜品很满意时，身上的疲乏就减轻了许多！”陈谦说，手工大刀耳片现在知名度非常高，只要是来店里吃饭的客人，几乎都要点，每每此时，自己就有一种成就感涌上心头，再辛苦也觉得值了！

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