进入白露节气，很多地方早晚的温差已经很大了，而腊肉现在也可以做了。而且从现在开始制作，到中秋就可以吃了。
首先要知道“做腊肉的肉最好是是不洗的”这是为什么呢?做腊肉的肉清洗反而容易滋生细菌,会让肉坏掉的。而是用另外的方法代替用水清洗。那就是用盐腌制杀菌。首先把买好的肉放在案子上,用刀快速切成一块块,二十厘米长,两、三毫米宽的肉块,一块差不多有半斤重的样子。
然后用小火炒盐，盐炒热了,敷在猪肉上,能更快地渗入猪肉里面,让猪肉的味道更好。把食盐都炒热了,温度大概在五十度左右。快速地用炒铲快速地把炒热的食盐倒到切好的猪肉上,用手把食盐在猪肉表面反复地擦拭几遍。擦拭完毕后,在每一块猪肉条上面绑上绳子,拿来一根小竹干,把猪肉条挂在上面。
大概晾一夜再加半个白天，让盐把肉里的水分析出。在把晾干的猪肉放进一个大盆子里先加入一瓶生抽,五勺左右的老抽,加入三大勺白糖,半斤左右的白酒。用手把调料和肉抓匀后就这样腌制着,再腌制12小时以上才行,最好还是第二天早上再做下一步。把腌过的腊肉挂到阴凉地方晾干12个小时。注意，一定是阴干！这样才能更好让腊肉入味！
晾了12个小时后大概到了晚上，然后继续腊肉的制作,,把肉重新放回到放有调料的盆里,把肉再用调料抹一遍。再取八角,桂皮和花椒用擀面杖敲碎后放在肉里,放入蒜泥和生姜末,抓匀后再腌制一个晚上。第二天,腊肉的制作过程基本上完成了。
剩下就是把肉挂在阴凉通风的地方直到风干,至少是一个礼拜以上,当然，农村的传统做法是挂在灶头上用烟熏，这样一方面可以杀灭细菌，防止腊肉变质，二还能增加烟熏的风味。很多农家都是到山林里捡拾一些柏树枝叶点燃后再扑灭，用柏树的枝叶烟来熏制。
这样的腊肉看起来黑黝黝的不太好看，但烟熏的柏树香气味道十足。不过要注意清洗。传统做法先用刀刮去表面的灰烬或者烤糊的部分，再用温热的淘米水进行浸泡，大概泡二十分钟左右，再进行仔细清洗。或者干脆切成块在锅里煮上二十分钟左右，再清洗，就会很干净了。
然后根据自己喜欢的口味可以蒸，煮，烧，炒等做法来做菜，腊肉就可以吃了，当然晾制的时间越短，味道会点淡，但却因为不是很干，别有一番风味。而其他的则继续可以晾晒到春节。这就是靠大自然的神奇的反应,来造就美味的腊肉。
