沙锅烩面的做法

原料：（一份沙锅烩面）

烩面生坯 200 克，海带、香菇、豆腐皮各 25 克，小青菜 50 克，熟芝

麻 5 克，炸核桃仁 10 克，炸花生米 16 克。调料：

骨头汤 500 克，四川火锅底料 15 克，盐 2 克，鸡精、味精各 1 克，葱花香菜各 5 克。

骨头汤吊制：

沙锅烩面所用骨汤中的骨头，一般是猪骨、羊骨，每次 15 干克，砸碎骨头，露出骨髓，用冷水浸泡一夜，然后把它放在开水中汆 10 分钟，加一倍量的水大火熬 4 个小时（随时添开水补充），熬成的汤颜

色白，浓度大。最后对开水，但每次对水量都不能超过母液，加至骨

头汤达 60 千克，取出 45 千克，过滤一下备用（骨头可用两三天）。

为减小骨头汤的腥膻异味，老厨师常宰杀 2 只家养老母鸡或老母鸭，放在大汤锅里，同骨头一块儿熬，效果很明显。

烩面生坯工艺：

5 干克高筋面粉加入鸡蛋 750 克、清水 2 千克、盐 200 克化开，搅和成面团，在压面机上轧成烩面批，按每批 100 克的份量，切开并拼成批，抹上油，盖上塑料膜备用。此种面条久煮不烂，最适于沙锅中使用。

制作方法：

（1）将海带入开水锅中煮熟，切成丝；香菇入开水锅焯一下，切薄

片；豆腐皮切丝，青菜撕大片备用。

（2）沙锅放在小火上，倒入骨头汤，烧开后，放入海带丝、香菇、

豆腐皮。

（3）取烩面生坯，甩开后放开水锅中，待面翻起身，加入青菜，将

它们捞出并放入沙锅内，加入火锅底料，撒入芝麻、核桃仁、花生米，

调入盐、鸡精、味精，最后撒上葱花、香菜即可。

注：

沙锅烩面的吃法可根据食客要求灵活变化，喜欢吃素的，可以多增加

几片豆腐；喜欢吃荤的，可以加鸡块、排骨。