当前位置：首页 > 生活 > 食谱

拿鸡肝做慕斯，你还是我认识的法兰西吗？

时间：2018-09-11 21:59:49 来源：姨婆美食作者：法国点击：

说起法国料理，我们中的大多数人应该都会在脑海中，将它与 Fine Dining 划上等号。会有这样的既定印象并不奇怪，法餐之于现代西餐，可以说是又当爹又当妈，从用餐礼仪到料理技法，西餐的系统、规则几乎都继承自法餐。而法国料理之所以能够走上这样的地位，天时、地利、人和，三者缺一不可。

法国左面有北大西洋，右面地中海，夹在中间连接了欧洲大陆，物产丰富。境内河流纵横，利于灌溉，加之温和的气候条件，法国一直是欧洲大陆上最适合发展农业种植业和畜牧业的地区。大革命后腾飞的经济以及法国皇室对美食的讲究，更将法国优秀的硬件条件充分发挥。但精湛的烹饪技艺或精致的摆盘，只是法餐吸引人的表相，法国人对美食的热爱和追求，才是法餐能够经久不衰的内核。

法国料理如此丰富精彩，你对它的了解如果还只停留在鹅肝、蜗牛和松露，就未免太可惜了些。

1

鞑靼牛肉

Steak tartare

我首先要曝光鞑靼牛肉这个感情的骗子！初到异国，面对不熟悉的英文菜单人难免会手足无措，鞑靼牛肉这个大屁眼子却用名字中的“Steak”欺骗了大家的感情，以为自己抓到了救命稻草，会吃到一块香嫩的牛排，服务员却端上一盘生肉？

是的，生肉。将新鲜牛肉剁碎，加上盐、鲜磨胡椒粉、塔巴斯科辣酱、伍斯特沙司调味，再与洋葱末、酸黄瓜碎、荷兰芹、大蒜末、橄榄油一道混合均匀，最后敲上一颗鲜生蛋黄，听起来非常美味的饺子馅（误。

不要抗拒生肉，金枪鱼刺身你都吃了，生牛肉算什么？想象一下，肥美鲜嫩的牛肉和上爽滑的蛋黄，口感富有层次，混合着酸黄瓜的酸、荷兰芹的香、洋葱末的呛，味道的融合和平衡该会多有趣？鞑靼牛肉的制作门槛很高，有机会碰上的话，务必大胆尝试。

2

小牛头肉

Tête de veau

在我的家乡，人们从早餐就开始吃肉，猪头肉。此刻思乡心切的我，想和好食牛头肉的法国人来个跨越大洋的击掌✋

这道法国传统炖菜，来头可不小，相传是法国大革命成功后，人们为了庆祝国王路易十六被砍头而制作出的。做法不算太复杂，将去骨的小牛头肉搭配各种香料和蔬菜，以高汤熬煮至少两个小时，直到肉质软烂绵密就大功告成。满满的胶原蛋白会让牛头肉吃起来比菲力部位都更加柔软，再配上土豆奶油酱，真是吃好又吃饱。路易十六这头砍得还是蛮有价值的（毕竟人间不值得）。

3

炸青蛙腿

Cuisses de Grenouilles Frites

田鸡，想来你不会太陌生，炒的、炆的、煮汤的，都吃过吧？法国小兄弟在对待蛙蛙的态度上则比我们专一很多，他们就爱煎炸青蛙腿。

黄油在热锅上充分加热，发出嘶嘶声响并冒出气泡时，将裹上了面粉、鸡蛋的蛙腿投入锅中炸至金黄，出锅后挤上几滴柠檬汁、撒上香菜、蘸着蒜味蛋黄酱，一口咬下那饱满多肉的性感蛙腿，爽滑柔嫩的质感相信会让你立马爱上。

而法国人对蛙类的热爱，甚至不输对蜗牛的，上世纪八十年代，法国人一度将野生青蛙吃到濒临灭绝。现在他们餐盘上的蛙蛙，大多是来自西班牙或东南亚的养殖青蛙，不多，一年大概也就吃掉 8000 万只青蛙吧。

4

鸡肝慕斯

Chicken Liver Pâté

以鸡蛋和奶油为主要原料的慕斯，因其口感柔滑细腻，一直是很受欢迎的甜品。同样是细腻的口感，如果主要食材换成鸡肝，你还能轻松愉悦地吃下吗？

鸡肝慕斯的一般做法，是将鸡肝、洋葱炒熟后，和酒、香料、黄油一起放入搅拌机打至质地细腻，再放入冰箱冷藏室。食用时一般是涂抹在脆饼干或烤面包片上，味道绵滑香浓，混合着淡淡的香草气息，很适合下酒。

拿到米其林二星的伦敦餐厅 Dinner by Heston Blumenthal，招牌菜就是一道看起来像橘子的鸡肝慕斯 Meat Fruit，橘味果冻皮里包裹着鸡肝酱和鹅肝酱，咸鲜细腻。

5

乳蛋饼

Quiche

法国甜品很精彩，咸点心也不遑多让，来自洛林地区的乳蛋饼就是其中代表。它可以很简单，用鸡蛋、牛奶、培根、奶油和派皮就能完成；它也可以很复杂，蘑菇、火腿、西兰花、烟熏三文鱼……它都能包容。奶香浓郁，蛋饼软绵，又有丰富内馅，在法国人的餐桌上，它既可以是早餐，也可以作为下午茶点，外出野餐也未尝不可，简直十项全能。

6

马赛鱼汤

Bouillabaisse

让我们对开篇知识点做个简单回顾。两面被海拥入怀中的法国，拥有着丰富多样的海产，「马赛鱼汤」正是其中集大成者。

马赛鱼汤出身贫寒，原是马赛港口渔民们用每日卖剩下的鱼和边角料烧出的家常便饭，却靠着过硬的美味成为普罗旺斯名菜。对吃很认真的法国人甚至专门起草了《马赛鱼汤宪章（ La Charte de la Bouillabaisse Marseillaise）》，对鱼汤里应该有哪些鱼类、蔬菜和调料作出了规定。

做法写在名字里，“Bouillabaisse”由“bouillir（烹煮）”和“abaisser（减少）”组成，就是先要用大火煮沸，再用小火熬煮。上桌时，鱼汤和鱼肉分开品尝。融化了满满油脂和胶质的鱼汤，要用烤脆的蒜香法棍蘸着吃。收走了鱼汤，侍者会先向顾客展示整锅煮好的鱼，以示「我没有骗你，鱼都在这里」，再进行切割装盘，这一点，在《马赛鱼汤宪章》里亦有规定。

就像八大菜系不能完全诠释中餐的博大精深，法国料理的丰富，也不是几道传统名菜就能说明的，而它的魅力，还是要亲身体验后，才能知道它的美妙。虽然你可能没有假期，虽然你有假期也来不及办签证，但为了美食，没有什么脑筋是我们不能动，没有什么路子是我们找不到的。

豇豆干新吃法，农村媳妇教你这样做，好吃下饭，连吃一年都不会腻

网站首页 返回栏目

返回列表

最新文章

推荐文章