先收汁再放料
三杯明虾
这道三杯明虾是一道创意菜，我仿照台湾经典菜三杯鸡的做法改良而来。三杯鸡讲求的是慢火煨制，将三杯酱料的味道慢慢融入鸡肉中。但这道菜中的明虾我使用的是新鲜海明虾，如果制作方式和三杯鸡完全相同的话，就会破坏虾的鲜度与口感。我也是经过多次改良，才将虾的鲜甜口感与三杯酱、台湾九层塔（也被称为罗勒）完美地结合在了一起。
制作方法 1.明虾4只（重约150克/只）剥壳开背去沙线，撒盐、白胡椒粉各2克腌制30分钟。2.锅上火倒入黑芝麻油100克，下入蒜子、姜片各60克用小火慢慢将其炒至金黄色，捞出沥干油分。3.锅中留底油放入明虾用干煎的方式将明虾煎至七成熟，捞出沥干油分。4.将三杯酱倒入锅中收汁，倒入姜片、蒜子、葱段30克、明虾，开大火快炒5—8秒钟，放入九层塔再炒3秒钟，起锅装盘即可。
技术解析 蒜子和姜片在炒制时一定要用小火慢慢将其煸成金黄色，这样蒜子和姜片的香味才能释放出来，火太大容易将蒜子和姜片炒煳，影响菜品的感官。
