舌尖上的河南之郑州篇（四）炸紫酥肉

炸紫酥肉是河南省特色传统名菜，属于豫菜系。已有100多年的历史。此菜以猪硬肋为主料，经过煮、腌、蒸和反复炸制而成，具有色泽棕黄，光润发亮，外焦里嫩，肥而不腻之特点，配以葱段，甜面酱佐食，其味更佳。它以色泽棕黄发紫的特点而得名，其风味甚至可与烤鸭媲美，故又有“赛烤鸭”之誉。

制作工艺

1. 将带皮硬肋猪肉切成6.6 厘米宽的条，放在汤锅内旺火煮透捞出；

2. 煮过的肉把皮上的鬃眼片净后放盆中；

3. 治净的肉用葱片、姜片、花椒、八角（掰碎）、精盐、黄酒、味精、加入适量水，浸淹2 小时，上笼用旺火蒸至八成熟取出，晾凉；

4. 炒锅置旺火上，加花生油，烧至五成热时，肉皮朝下放入锅内，随即将锅移到微火上，10 分钟后捞出；

5. 在皮上抹一层醋，下锅内炸制；

6. 如此反复3 次，炸至肉透，皮呈柿黄色捞出；

7. 切成0.6 厘米厚的片，皮朝下整齐码盘；

8. 上菜时外带葱段、甜面酱。

菜品口感

色泽棕黄，光润发亮，外焦里嫩，肥而不腻。