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中华粤菜广州菜：郊外大鱼头

时间：2018-09-08 04:05:52 来源：河山村秀作者：鱼头点击：

郊外大鱼头

郊外大鱼头，家乡风味，因制作源于广州近郊，故名。【原料】

大鱼头 1 个（约 750 克）、半肥瘦猪肉丝 75 克，青菜 400 克，豆腐 250克，蒜子肉 75 克，浸发香菇丝 25 克，姜丝 5 克，精盐 7—10 克，味精 4 克，白糖 5 克，蛇油 10 克，芝麻油 0.5 克，深色酱油 25 克，绍酒 15 克，干淀粉80 克，湿淀粉 20 克，胡椒粉少许，植物油 2000 克（耗 200 克）。【制作】

1.将鱼头去鳃洗净，涂抹盐水（清水 15 克，精盐 3 克），随即沾上干淀粉；将豆腐切成长 4 厘米、宽 2.5 厘米、厚 1 厘米的块。

2.用旺火烧热炒锅，下油 2000 克烧至微沸，放入鱼头即端离火口浸炸，边炸边翻转鱼头。油温下降后，又端回炉上，烧至油沸，再端离火口浸炸。如此反复两次，约浸炸 10 分钟，最后在旺火上炸至鱼头轻浮脆香后捞起。

3.随即把豆腐放入油锅，约炸 2 分钟捞起；再倒入蒜子肉炸至金黄色捞起。

郊外大鱼头

4.余油倒出，炒锅放回炉上，下肉丝、蒜子肉、香菇丝爆至有香味，烹绍酒，加适量水、豆腐块、鱼头略煸一下，即转入沙锅内，下酱油 10 克，加锅盖移到小火上，焖至鱼头变软。加入白糖、蚝油、味精和精盐 3 克，再焖到发出香味时，捞起鱼头置在碟中，把胡椒粉撒在上面。

5.旺火烧热炒锅，下油 25 克，放入青菜，加精盐 1 克煸炒，至熟上碟，沥去水分；炒锅放回炉上，下油 10 克，放入青菜，用湿淀粉 7.5 克调稀勾芡，取出放在鱼头四周。

6.把沙锅里的原汁倒在炒锅里，加酱油 15 克，用湿淀粉 10 克调稀勾芡，最后加麻油和植物油 25 克推匀，淋在鱼头上即成。【特点】

形如狮子头，骨酥香而味浓郁。

「每日一素」——香菇油菜烩饭

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