开水白菜｜有种黯然销魂叫川菜

一碗家乡味，足以慰风尘。

离乡千万里，如在故园春。

舌尖上的味道，抹不去的乡情。

今天的家乡味道，我们要说的是川菜。

川菜有个讲究，叫“百菜百味”，一个菜有一个菜的味道，绝不混淆。川菜的神奇之处在于：原料寻常，随处可得，功夫全在调味的千变万化。

川菜使用的调料多，往往还有二次加工，对「味道」成效有极致的追求。香水有前中后调，川菜有异曲同工之处。

「前味」是香，菜未至、香先到。不同菜品有不同的香，菜还没吃，香味先来打个招呼，沉寂的舌胃瞬间来了精神。

「中味」则是菜品的正味，复杂的烹饪程序和调料下来，一菜一味，甚至一材一味，但都统一和谐的归服于一。

「后味」是川菜留给郷食者的余兴，辣的爽、麻的畅、鲜的盈…

一道川菜从选材、烹饪、调味到摆盘上桌，每一个步骤都得精心对待，少一点都觉得不够川式。

不说大菜，今天我们要说的是【开水白菜】。

做开水白菜最讲究的是制汤，一锅汤的主要材料：土鸡、土鸭、猪排、干贝、牛肝菌、矿泉水等等，严格按照比例熬制8-10个小时，然后再加入牛茸、肉茸、鸡茸等……再经去混、打色等工艺慢慢煨2小时，“白开水”也就清澈见底了。

接下来就是挑选白菜环节了。大白菜一般都是采用山东大白菜，把外面的菜叶全去掉，只留下中间的黄叶芯，用小针扎孔，这样的一棵白菜也就选好了。

挑选好的白菜用“白开水”煮至七成熟后，漓干放入盅里，然后把熬好的“白开水”淋在白菜上，这样一道完美正宗的开水白菜就呈现在你的眼前。

开水白菜——榕渝出品

这样想来，川菜能够红遍全国甚至走向世界，不是没有道理：比如鲁菜里用到上好的大对虾，运到不同地方，色泽全无，更别说味道了；粤菜最重视原材料，离开了广东那一块天赐的宝地，别说食材新鲜，很多菜色要用的原料压根没有，怎么做？这时就凸显出川菜的好处了，只要调味得当，还有什么不下饭？

在你看来，川菜中最让你黯然销魂的一道菜是什么呢？