好久没来做炖饭啦！我很少做西餐，但炖饭是我们家中唯一一道大家都会喜欢的西式料理，好吃又不花时间（还不用洗米），有机会也做给家人吃吃看。炖饭的关键在于「炒生米」、以及「乳化」的过程，我在这篇培根南瓜炖饭中有详细说明，可以参考连结，这篇就不再重复同样的内容啰！再来，炖饭讲求的是一体感，因此我将白虾切成了小块状的加入饭中，同时也留了几只用奶油煎香，食用时可以转换一下口感，不至于无聊。
这次的炖饭中所用到的虾子，有些开背有些则切成小块状，顺便跟大家分享几种我常用的虾子处理方法。
【带壳与去壳开背】
左边是带壳虾，汆烫时不去壳才能保留住弹性，最经典的吃法莫过于将活虾放进加了姜片和米酒的滚水中汆烫，再沾点山葵酱油吃下，满满的都是海港味！可以做的处理是剪去一部分的头部和虾脚，除了避免剥壳时被割伤，取虾囊也会比较方便；
右边则是将虾子去壳后，从背部划刀取出肠泥并保留完整虾身的作法，这种处理方式的应用很广，我就不多说了，不去壳直接开背的处理方式也很常见，像是蒜蓉虾。
【虾子开腹】
将虾子以竹签串直，汆烫后去壳并从腹部切开，仅留虾背的外皮不切破；这种方式常见于日式料理中寿司的应用，我在散寿司这篇中有写做法，留尾较为美观，做握寿司时还会在尾巴补上一刀切齐，去尾则是方便入口。
左边的虾子经过断筋后拉长了一倍多，断筋的方式是在腹部横向划上数刀，接着将虾子下压推长，炸天妇罗时我会这样处理；右边的虾子则是将虾子去壳后直接切成小块，除了炖饭，做虾松时也会用到。好了，来做鲜虾炖饭吧！
o蒜头：4 瓣
o洋葱：0.5 颗
o奶油：60 g
o白酒：3 大匙
o干酪粉：适量
o盐：1.5 匙
高汤材料
o水：1200 c.c.
o肉豆蔻：6 颗
步骤：
1. 取三只白虾去壳后开背，将肠泥去除，其他虾子剥除虾壳后切成小块状，并将洋葱切末、蒜头留皮拍开
2. 起一热锅放入奶油，当奶油溶化后放入白虾、蒜头干煎至微焦香，撒上少许的盐和黑胡椒，起锅前加入少许白酒沿锅边淋下，白虾夹起待用
3. 同锅不需清洗接着放入虾头和虾壳，当虾壳炒香后将水倒入，并加入香菜籽和肉豆蔻，约熬煮 20 分钟后沥掉虾壳即为虾高汤
4. 另起一平底锅炒洋葱和虾块，接着加入生米，炒香后倒入白酒，当白酒稍微收干后便可接着倒入高汤，高汤分4-5 次下，快收干时再倒入，并且持续搅拌以避免底层的白米煮焦，过程约12 分钟
