卤菜说简单也简单，说难也难，毕竟烧菜很多人都会嘛，主要的是放什么配料，配料放多少，配料配的好味道自然就好，所以主要还是要靠卤汁，卤菜一般可分白卤、黄卤和红卤。
根据每个人不同的需求其味道也分很多种，比如辣味、甜味、咸味等等...
卤水也分两大类：分别是红卤和白卤，味道基本相同，属复合味型具有浓郁的五香味
红卤，加糖色卤制的食品呈金黄色(咖啡色，如卤牛肉，金黄色，如卤肥肠等)
白卤，不加糖色卤制食品呈无色或者本色(白卤鸡，白卤牛肚猪肚等)
无论白卤还是红卤，它基本属于煮的范畴，由于卤比煮的时间要长许多，卤菜的卤汁，应注意保存，留作下次用，因为卤汁用的次数越多，保存时间越长，质量越佳，味道越美。这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。
卤水一般分为四层，上面一层为浮油，第二层为浮沫，第三层为卤水，第四层为料渣
第1.把卤汁上面的浮油、浮沫撇除掉，卤汁的浮油、浮沫要经常撇除，并经常过滤去渣。
第2.要定时加热消毒，夏天和秋天每天早晚各烧沸消毒1次，春天和冬天可每天或隔天烧沸消毒1次，烧沸后的卤汁要放在放消过毒的盛器里。
第3.盛器必须要用陶器或者白搪瓷器皿，绝对不能用锡、铜、铁、铝等金属器皿，否则卤汁中的盐等其他物质会与金属发生化学反应，使卤汁变色变味导致变质不能使用。
第4.注意存放的位置，卤汁应该放在阴凉并且通风、防尘处，加上纱罩，防止苍蝇和其他虫子等落入卤汁中。
第5.原料的添加。香料袋一般只用2次，就应更换。其它调味料则应每卤一次原料，即添加一次。
