立秋已过半月，市面上已经出现秋食之物，比如螃蟹。当然适合秋天的美食远不止螃蟹一种，今日所推荐之秋食取自《宋宴》一书，让你了解食之文化的同时，也能尝到中国菜的精致与丰富。
广寒糕：灵魂配料是桂花
桂花糕在宋朝文人界有一个意味深长的名字：广寒糕。此名来源于月亮的俗称“广寒宫”。传说高高在上的广寒宫中居住着一只三脚蟾蜍，并有一棵吴刚永远砍不倒的老桂树。“蟾宫折桂”因而被看作夺冠的代名词，意寓应考得中。放榜前夕，士子会互赠广寒糕以表祝福，类似新年吃鱼为了讨得“年年有余”的好彩头。
构成桂花糕的三大元素是米粉（糯米粉或黏米粉）、糖和桂花。而作为灵魂配料的桂花，可用糖渍桂花、干桂花或鲜桂花，广寒糕用的是鲜桂花。现采鲜花，择去青蒂，洒上甘草水，与米粉拌为粉糊，也许还加几勺糖增添甜味，蒸熟。米粉从颜色到口味都得到升华，原本的米白色变为诱人的淡金，咀嚼时饱满的馥郁甜香充盈于口腔，仿佛刚食下一把鲜花。
天宝初年，年逾四十二岁的李白终于等到唐玄宗的召唤，进京供职翰林院。十几年奔走谋求的努力没有白费，入仕理想成真让李白难掩兴奋。时值秋季，黄鸡被田里脱落的黍米喂得肥大，米酒也刚好酿好。临行前，李白与亲朋美美地吃了一顿鸡酒宴作为庆祝。于是，后人便将黄金鸡的创意，归功于这位文化界的殿堂级人物。
黄金鸡烹饪方法的首次亮相，其实是在《山家清供》：整鸡洗净，浸入加了麻油、盐、葱段和花椒的水里煮熟，斩件，配酒上桌。加热后的鸡皮会从粉红转为金黄油亮，火候得宜的话，肉质嫩滑，鸡的鲜香味很足，类似广式白斩鸡。当时饮食界常见的鸡馔是酒蒸鸡、五味焙鸡、川法炒鸡，均以浓酒厚酱辛香料烹成重口味，而南宋著名词人林洪最爱黄金鸡，认为原汁原味才是吃鸡的最高境界。
蟹酿橙：橙催蟹又肥
其中，螃蟹与橙的结合更加普遍，而且两者的上市时段也基本重合，这大概就是宋朝人说“橙催蟹又肥”的缘由，甚至连吃熟螃蟹时也要佐以橙。
蟹酿橙，充满了想象力的橙蟹搭配，“酿”的手法令二者浑然一体。黄熟大橙子，切去顶盖挖出果肉，制成中空的橙瓮；螃蟹剔出肉膏，装入橙瓮里，一般每只橙瓮能容纳两到三只蟹；浇入一勺橙汁、黄酒、醋及少许水，盖上顶盖，入锅蒸过，上桌以醋、盐调味。口味本质与其他蟹橙配并无差异，细节依然是橙香、微甜、蟹肉鲜，但是能用勺舀着吃的方便，卖相的优雅，经加热的橙皮渗出更多芳香油使橙香倍增，以及“使人有新酒菊花、香橙螃蟹之兴”的进餐乐趣，简直为它大大加分。
来源：晶报
