一抹黄油 滋味无穷

厨师在使用黄油。

文/广州日报全媒体记者曾繁莹 图片由受访者提供

黄油滑入煎锅中，在热力的拥抱下渐渐化开，在烹饪中，它用自己最柔软的一面浸透食物，空气中弥漫着它挥发出来的香醇。以黄油打开烹调或者烘焙的局面，这个扎根于欧洲并代代相传的技艺，催生的美食数不胜数。

玄米茶黄油，香气独特

近日，在法国国家乳制品行业协会举办的黄油魔法学校上，法国埃科菲厨皇名厨协会中国区副主席蒋颐说，黄油可分为“涂抹型黄油”“无盐黄油、半盐黄油、有盐黄油”“有机黄油”“细质黄油和超细黄油”“淡黄油”“打发黄油”及“AOP黄油（即原产地命名保护黄油）”。

在欧洲，超过95% 的大厨认为黄油在烹饪和糕点制作中尤其在口感方面不可或缺。蒋颐说，主要是因为黄油可以弱化面粉的结构从而防止面粉沉淀，它的乳化性又能锁住面团的水分，加了黄油的面包口感蓬松柔软。

记者发现，广州绝大多数西餐厅并不多见风味多样的黄油。倒是在TWG餐厅里，见过一款黄油“丰富”的美食，厨师以无盐黄油作为基底，加入玄米茶、日式紫菜、盐和少量胡椒粉，以此黄油涂抹面包，滋味无穷。厨师告诉记者，有此创意，皆因玄米茶本身含有米糠等原料，再与日式紫菜等配料搭配后，不仅可降低黄油的“腻”，而且与热的茶香面包进食，更能带出玄米茶的清香，很有日式风情。过去，记者曾在澳门的葡京餐厅中见过香蕉黄油，将水果融入黄油，也是厨师的创意。香蕉与黄油具有相似的口感，色泽亦相当接近，二者结合，更添香浓。

名厨教你做柑橘黄油

蒋颐说，芳香黄油因配料的不同而呈现出不同的风味，比如柑橘黄油、龙蒿蒜瓣黄油、开心果榛子黄油、葱姜黄油等。柑橘黄油是目前相当受欢迎的一种，它可以用于调味，比如在海鲜与鱼类蒸煮时食用，可中可西。本次，他教给大家的是柑橘黄油的制作方法。

首先，准备200克无盐黄油、30克甜橙酱、5克橙子皮碎、10克盐和3克黑胡椒以及搅拌碗、硅胶搅拌棒、保鲜膜。最好提前将黄油在冷藏室放置6~7小时或在室温下放置3~4小时。若赶时间，可将黄油隔水软化。尔后，把黄油放入一个搅拌碗中，放入甜橙酱、橙子皮碎、盐和黑胡椒后充分搅拌；最后将保鲜膜平铺在桌面上，将搅拌完毕的黄油放在保鲜膜上，卷起保鲜膜，卷成长卷并冷藏定型即可。