◆ ◆ ◆
文/ 云无心
方便面算是最受瞩目的一种加工食品了。它食用方便，味道尚可，深受大众喜爱。不过，很多营养专家却对它嗤之以鼻，把它归为典型的“垃圾食品”。事实真是如此吗？
从根本上说，方便面就是一种熟的面条。蒸熟并经干燥处理的面条，重新放回热水中，就可以在几分钟内吸水变软，恢复成刚煮熟的状态。在这个过程中，既没有产生新的“营养成分”，也没有产生“有害”的东西。当然，为了提高保存的稳定性，面条中可能要适当加入一些添加剂。但只要是合法的添加剂，就不会有什么危害。
对方便面来说，最经济有效的干燥方式就是油炸。蒸熟的面条放入140～160°C的油中，一两分钟就可以把含水量降到1%~2%。在这样的含水量下，细菌不会生长，所以密封的方便面在室温下也可以长时间不变质。
不过，在油炸过程中，面条里的水蒸发后会留下许多空腔，让油“乘虚而入”，在其中“安营扎寨”。一般而言，油炸型方便面的含油量在20%上下。用来炸方便面的一般是棕榈油，这种油的饱和脂肪酸含量比较高，所以熔点高，稳定性好。但是，从健康角度说，我们喜欢不饱和脂肪酸。而不饱和脂肪酸含量多的油稳定性不好，容易氧化，尤其是在高温加热后，会产生一些对人体有害的物质。
棕榈油毕竟含有一些不饱和脂肪酸，在油炸过程中可能会发生氧化，在储存中也会缓慢氧化——油炸型方便面的变质主要就是指油的氧化。所以，方便面中通常会适量加入一些抗氧化剂。
我们再来说说热干型方便面。因为现代人对脂肪很反感，所以非油炸的热干型方便面越来越受到关注。“热干”是指热风干燥，就是使用80°C以上的热空气去吹蒸熟的面条。通常只需30~60分钟，就可以把面条的含水量降到10%左右。这个含水量大大高于油炸型方便面，所以它的保存要求也较高。
热干型方便面的优势是显而易见的。它不含油，自然也就没有了氧化变质的问题——它的变质主要是细菌生长。同时，没有了油，也就避免了脂肪所带来的健康顾虑。不过，面条在油炸过程中能产生更好的多孔结构，所以油炸型方便面的冲泡时间更短。另一方面，油炸会带来更好的风味。如何做出像油炸型方便面一样好吃的热干型方便面，是方便面厂家一直想解决的难题。
许多人认为，方便面是“没有营养的垃圾食品”。客观地说，方便面本身无所谓“有没有”营养。它跟米饭、馒头一样，主要提供淀粉类的营养成分。作为单一食品，它的确不能满足人体的营养需求。这不是方便面本身的问题，任何食品都是如此，没有哪一种食品自身就能提供人体所需的全部营养。
还有一种观点认为：方便面非但不是“垃圾食品”，还“含有人体所需的六大营养成分，是一种营养均衡的食品”。这种说法混淆了“有没有”和“有多少”的问题。按照这种说法，方便面中含有10%左右的蛋白质，所以就“含有”蛋白质。然而，一方面，面粉中的蛋白质满足人体需求的能力，只有鸡蛋、牛奶、豆腐等食品的四分之一。另一方面，“含有蛋白质”的同时，还伴随着大量的淀粉。
普通人每天需要40~50克蛋白质，如果依靠面条中的“劣质”蛋白质，则需要大约200克。根据上述说法，方便面中含有10%的蛋白质，那么每天要吃2千克方便面才行！而且，这里的2千克指的是干面，冲泡后又会变成多少？其他的营养成分更是如此，所以我们不可能指望通过吃方便面来全面补充营养。
“没有坏的食物，只有坏的食谱”，这是健康饮食的基本原则。方便面作为一种方便食品，可以提供足够的碳水化合物。如果是油炸型方便面的话，还能提供大量的脂肪。但是，方便面中比较缺乏蛋白质、维生素、无机盐、纤维素等物质。如果我们在吃方便面的同时，能再吃上一两个鸡蛋、一些瘦肉、几个水果或者比较多的蔬菜，那么方便面就能跟米饭、馒头一样，成为健康饮食的一部分了。
◆◆◆
转载请保留作者，注明转载自科学画报
科学画报
