创新菜手工荠菜虾丸

【创新菜】手工荠菜虾丸.

批量预制：

荠菜200克焯水后冲凉，挤干水分切碎，用细纱布包好再次挤干。

河虾仁500克拍碎切成虾粒，青鱼肉300克、猪肥膘100克入料理机绞三遍成泥状，马蹄50克剁成米粒大小的丁。

将以上原料纳入盆中，加盐8克、味精5克，搅打30分钟至起胶后，加入鸡蛋清1个、生粉5克打匀，放入冰箱冷藏2小时，取出后挤成每个35克的虾丸，放入开水锅内烫熟，捞出放进加了少量盐的冰水中过凉，入冰箱冷藏保存。

制作流程：

1、锅入高汤300克。

2、下入荠菜虾丸300克、黑木耳及笋尖各20克，调入味精2克、鸡汁2克、盐1克，小火煮6分钟即可出锅装盘。

技术关键：

1、荠菜两次挤水，是为了避免制作时荠菜汁将其他主料染绿。

2、青鱼肉含有细刺，需搅打三次，充分搅碎鱼刺，以保证出品口感；搅打过程中不加水，做出的虾丸口感更Q弹；起胶后，入冰箱冷藏可以增加粘性，使做出的丸子更紧实。

3、烫熟的丸子一定要入冰水过凉，这样可以保持荠菜的翠绿，使丸子的卖相更美观；冰水放盐的目的是防止丸子入水浸泡后底味流失；入冰箱冷藏保存最好不要超过4天。

4、此菜所用的盛器内层是铝制锅，外层是石质底座，其保温性能好，这样可以保证客人在食用的过程中，虾丸不凉不腥。