小编作为一名常年在海边，吃着海鲜长大的人，敏感的舌头对于食材新鲜度的要求极高。记得上大学在北京的时候，跟朋友吃过一次价格便宜的虾爬子，极为难吃，死了的虾爬子，经过冷冻，一煮熟肉都空了！这给我留下了深刻的记忆！在我们老家，在平衡食材的质量与成本的前提下，有些良心商家选用的，都是上佳的新鲜食材，时令不对经过冷冻，或者食材质地差强人意，都不会串出来。比如烤瑶柱，我们那原材料是45元一斤的，绝不是29元一斤的，别看用水发泡的29元一斤的瑶柱跟45元的个头一样大，一经火烤就缩水了，肉小而硬，口感很差。烤黄花鱼，我们那都买29元一斤的，也不买15元一斤的，前者是3月份捕捞上来的黄花鱼，带鱼子的，同时，还通过鱼鳞是否光亮来判断是否经过了冷冻，经过烤制的新鲜黄花鱼，口感新鲜而饱满。
烤刺噶头、烤生蚝、煮海虹，煮扇贝等，我们老家在食材的新鲜度上，从不怠慢。为了能让食客品味出食材的新鲜，烧烤调料非常克制，少盐，口味清淡，与下料狠，口味重的东北烧烤不同，我们老家更讲究食材的鲜味，因此下料有度，避免掩盖食材的本味。说到哪个地方的海鲜最好，我认为，莱州的海鲜最好，烟台的海鲜比青岛的好，北方的海鲜，较南方的好，因为海鲜的优劣，最看重的是生长期，越往北，生长期越长，营养价值越高，大连的一年一季海参优于福建的一年四季海参，正是源于这个道理。
除了食材的新鲜度，小编看来，火候同样是判定烧烤功夫优劣的重要标准，就是“一样的猴，看谁耍”。最考验火候的，就是烤烟台地区的特产——烤海肠。
海肠学名单环刺螠（Urechisunicinctus ），是烟台特产的无脊椎海洋美味，有汁水，有嚼头，有鲜味。鲁菜中有一道知名的菜就是海肠韭菜，这道菜的难度就在于火候，炒的时候要快炒，以免过老，失去了嚼头。烤海肠就更讲究了，从穿法、到火候，都体现烤功：必须先将海肠弯曲着串上较粗的铁签，锁住里面新鲜的汤汁，然后旺火快烤，使肠皮脆而不焦，内部的汤汁也不会被烤干。吃的时候也讲究，不能斜着拿铁签吃，不然汤汁都流了出来，就失去了吃烤海肠最大的乐趣了。除了烤海鲜，我们那流行的烧烤品类，比如红柳羊肉串、板筋、心管等。比较有特色的是秘制的烤小鸡翅尖，入口甘甜，有蜂蜜味道，很入味儿。
但是如今呢，烧烤夜间消费的主力，已经渐渐由70、80后，转向了90后，我们在各个烧烤摊上夜看到了越来越多的福佳白，泰国椰奶和泰国红牛。以及摆在窗前的各式时尚年轻饮品，与夜摊上斑驳了岁月的小火炉，相映成趣，诉说着时代变迁的秘密。
