肉制品在长期保存过程中，肉中细菌会利用肉充足的营养和水分增殖，分解蛋白质、脂肪和碳水化合物等，导致肉腐败变质。有些细菌本身还会产生外毒素和内毒素，可能会危及健康。除了细菌增殖导致疾病外，蛋白质自身腐败也会致病。那么我们该如何辨别肉制品是否已经变质，又该如何挑选呢？快跟小编一起来看看吧。
食用变质肉对健康危害大，但很多人在日常生活中并不知道该如何辨别肉是否已经变质。那么，有没有什么可以轻松辨别的方法呢？
变质肉的表面过分干燥，肌肉为暗色，有时呈浅绿色或灰色；切面过度潮湿和发粘，肉汁很混浊，肉质松软且无弹力，表面及深层均有腐臭气味；脂肪呈乌灰色。肉变质以后，由于微生物大量滋生，会产生黏性代谢产物，造成肉表面发黏，甚至出现拉丝，肉类表面发黏是腐败开始的标志。
随着贮藏时间的延长，由于肌红蛋白被氧化，肉色会逐渐变成红褐色。颜色越深，可食性越低。而当肉表面变成灰色或灰绿色，甚至出现白色或黑色斑点时，说明微生物已经产生大量的代谢产物，这样的肉就不能吃。
新鲜肉的表面有一层微微干燥的表皮，肌肉红色均匀，呈浅红色，有光泽，切面稍有湿润而无粘性，肉汁透明；肉质紧密而有弹性，指压后凹陷立即恢复，脂肪为白色。另据长城网提醒，新鲜猪肉呈红色或淡红色，脂肪洁白；牛羊肉颜色鲜红，脂肪大多颜色发黄；禽肉皮肤为淡黄色或白色，肉色白里泛红。用手摸有油质感，但不发黏。
